| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№225 Карамель "Северное сияние", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 99,8 | 268,33 | 267,79 | 268,33 | 267,79 |
Итого | 97,7 | 1005,05 | 982,41 | 1005,05 | 982,41 |
Потери 0.5% | 4,91 | 4,91 | |||
Выход | 97,8 | 1000,00 | 977,50 | 1000,00 | 977,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 736.72 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 350,49 | 273,38 | 258,21 | 201,41 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 4,42 | 4,03 |
Эссенция лимонная | 0,97 | 0,71 | |||
Краска красная | 0,13 | 0,10 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 92,5 | 1058,72 | 978,81 | 779,98 | 721,11 |
Потери 0.9% | 8,81 | 6,49 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 736,72 | 714,62 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 268.33 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло кокосовое | 100,0 | 298,61 | 298,61 | 80,13 | 80,13 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,96 | 5,44 | 1,60 | 1,46 |
Эссенция лимонная | 1,00 | 0,27 | |||
Итого | 99,74 | 1005,58 | 1003,01 | 269,83 | 269,14 |
Потери 0.5% | 5,01 | 1,34 | |||
Выход | 99,8 | 1000,00 | 998,00 | 268,33 | 267,79 |
Влажность 0.2 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 258,21 | 201,41 | 259,30 | 202,25 |
Сахарная пудра | 99,85 | 187,83 | 187,55 | 188,62 | 188,34 |
Масло кокосовое | 100,0 | 80,13 | 80,13 | 80,46 | 80,46 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,02 | 5,49 | 6,04 | 5,51 |
Зарегистрироваться | |||||
Краска красная | 0,10 | 0,10 | |||
Краска желтая | 0,088 | 0,089 | |||
Выход | 97,8 | 1000,00 | 977,50 | 1000,00 | 977,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 8.0 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 89 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 80.3 | ||
Полисахариды, г | 8.8 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 8.5 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.3 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 20.8 | ||
Фосфор, мг | 12.2 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 8.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, масло кокосовое, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция лимонная, краска красная, краска желтая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, масло кокосовое, регулятор кислотности - E330, эссенция лимонная, краска красная, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №225 Карамель "Северное сияние", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №225 Карамель "Северное сияние", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 25.93 | 20.23 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.05 | 292.25 | 75.78 |
Сахарная пудра | 99.85 | 18.86 | 18.83 | — | — | — | — | 99.80 | 18.82 | 399.00 | 75.25 |
Масло кокосовое | 100.00 | 8.05 | 8.05 | — | — | 100.00 | 8.05 | — | — | 900.00 | 72.45 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.60 | 0.55 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.44 | — | 8.13 | 90.60 | 430.40 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.75 | — | 8.00 | 89.00 | 1810/430 |
______________