| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№227 Карамель "Тучка", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 98,4 | 332,66 | 327,34 | 332,66 | 327,34 |
Итого | 97,5 | 1004,99 | 979,50 | 1004,99 | 979,50 |
Потери 0.5% | 4,90 | 4,90 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 974,60 | 1000,00 | 974,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 672.33 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 351,01 | 273,79 | 235,99 | 184,08 |
Сахар-песок (для жженки) | 99,85 | 4,06 | 4,05 | 2,73 | 2,73 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,67 | |||
Итого | 92,5 | 1058,09 | 978,81 | 711,39 | 658,08 |
Потери 0.9% | 8,81 | 5,92 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 672,33 | 652,16 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 332.66 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло кокосовое | 100,0 | 375,58 | 375,58 | 124,94 | 124,94 |
Порошок яблочный | 92,0 | 178,61 | 164,32 | 59,42 | 54,66 |
Эссенция ванильная | 0,98 | 0,33 | |||
Итого | 98,4 | 1004,88 | 988,94 | 334,28 | 328,98 |
Потери 0.5% | 4,94 | 1,64 | |||
Выход | 98,4 | 1000,00 | 984,00 | 332,66 | 327,34 |
Влажность 1.6 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 235,99 | 184,08 | 237,02 | 184,88 |
Сахарная пудра | 99,85 | 149,60 | 149,38 | 150,25 | 150,03 |
Масло кокосовое | 100,0 | 124,94 | 124,94 | 125,48 | 125,48 |
Порошок яблочный | 92,0 | 59,42 | 54,66 | 59,67 | 54,90 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 974,60 | 1000,00 | 974,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 71.5 | ||
Полисахариды, г | 8.1 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 7.8 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.0 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 19.0 | ||
Фосфор, мг | 11.3 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 12.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, масло кокосовое, порошок яблочный, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №227 Карамель "Тучка", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Порошок яблочный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №227 Карамель "Тучка", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.70 | 18.49 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.32 | 292.25 | 69.26 |
Сахарная пудра | 99.85 | 15.03 | 15.00 | — | — | — | — | 99.80 | 15.00 | 399.00 | 59.97 |
Масло кокосовое | 100.00 | 12.55 | 12.55 | — | — | 100.00 | 12.55 | — | — | 900.00 | 112.95 |
Порошок яблочный | 92.00 | 5.97 | 5.49 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.14 | — | 12.62 | 80.88 | 432.42 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.46 | — | 12.00 | 80.00 | 1810/430 |
______________