| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№232 Карамель "Лакомка", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 87,0 | 350,01 | 304,51 | 350,01 | 304,51 |
| Итого | 94,1 | 1003,04 | 943,83 | 1003,04 | 943,83 |
| Потери 0.3% | 2,83 | 2,83 | |||
| Выход | 94,1 | 1000,00 | 941,00 | 1000,00 | 941,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350.01 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка молочная (в №311),в кар.№232 | 87,0 | 344,83 | 300,00 | 120,69 | 105,00 |
| Сахар-песок | 99,85 | 214,13 | 213,81 | 74,95 | 74,84 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 27,99 | 27,95 | 9,80 | 9,78 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 17,50 | 2,10 | 6,13 | 0,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,35 | |||
| Итого | 84,7 | 1036,01 | 877,90 | 362,61 | 307,27 |
| Потери 0.9% | 7,90 | 2,77 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 350,01 | 304,51 |
Влажность 13.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 653.03 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 232,30 | 181,20 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,65 | |||
| Итого | 92,5 | 1068,22 | 987,89 | 697,58 | 645,12 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,81 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 653,03 | 639,32 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 120.69 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 250,00 | 185,00 | 30,17 | 22,33 |
| Сахар-песок | 99,85 | 235,00 | 234,65 | 28,36 | 28,32 |
| Итого | 81,9 | 1072,50 | 877,90 | 129,44 | 105,96 |
| Потери 0.9% | 7,90 | 0,95 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 120,69 | 105,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 453,11 | 353,42 | 455,29 | 355,13 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 30,17 | 22,33 | 30,32 | 22,44 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 9,80 | 9,78 | 9,84 | 9,83 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 6,13 | 0,74 | 6,15 | 0,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,81 | 0,81 | |||
| Выход | 94,1 | 1000,00 | 941,00 | 1000,00 | 941,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 0.4 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 93 | 26 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 77.7 | ||
| Полисахариды, г | 15.5 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 1.4 | 0 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 0 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 40.9 | ||
| Фосфор, мг | 27.9 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 0.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 0.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, белок яичный сырой, эссенция ванильная, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №232 Карамель "Лакомка", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №232 Карамель "Лакомка", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 45.53 | 35.51 | — | — | 0.30 | 0.14 | 77.31 | 35.20 | 292.25 | 133.06 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.03 | 2.24 | 7.26 | 0.22 | 8.57 | 0.26 | 55.95 | 1.70 | 331.00 | 10.03 |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.98 | 0.98 | — | — | — | — | 99.80 | 0.98 | 399.00 | 3.91 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 0.62 | 0.074 | 10.488 | 0.070 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.28 |
Коньяк | — | 0.081 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.19 |
Итого c санитарными отходами | 95.80 | 0.29 | 0.40 | 94.82 | 375.18 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.10 | 0.30 | 0.40 | 93.00 | 1600/380 | ||||||
______________