| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№233 Карамель "Мозаика", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 84,0 | 330,00 | 277,20 | 330,00 | 277,20 |
| Итого | 93,3 | 1003,00 | 936,07 | 1003,00 | 936,07 |
| Потери 0.3% | 2,77 | 2,77 | |||
| Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,30 | 1000,00 | 933,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 673 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,38 | 275,64 | 237,82 | 185,50 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 4,04 | 3,68 |
| Краска красная натуральная | 31,0 | 3,49 | 1,08 | 2,35 | 0,73 |
| Эссенция ванильная | 0,75 | 0,50 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 92,2 | 1071,00 | 987,89 | 720,78 | 664,85 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,98 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 673,00 | 658,87 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 330 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 408,79 | 318,86 | 134,90 | 105,22 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 393,30 | 39,33 | 129,79 | 12,98 |
| Пюре малиновое | 10,0 | 295,00 | 29,50 | 97,35 | 9,74 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 49,14 | 49,07 | 16,22 | 16,19 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 20,00 | 6,60 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 14,75 | 1,77 | 4,87 | 0,58 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,00 | 0,91 | 0,33 | 0,30 |
| Эссенция ванильная | 0,70 | 0,23 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 52,6 | 1611,63 | 847,62 | 531,84 | 279,72 |
| Потери 0.9% | 7,62 | 2,52 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 330,00 | 277,20 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 372,73 | 290,73 | 374,92 | 292,43 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 129,79 | 12,98 | 130,55 | 13,06 |
| Пюре малиновое | 10,0 | 97,35 | 9,74 | 97,92 | 9,79 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 16,22 | 16,19 | 16,31 | 16,29 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 6,60 | 6,64 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 4,87 | 0,58 | 4,90 | 0,59 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,37 | 3,98 | 4,39 | 4,01 |
| Краска красная натуральная | 31,0 | 2,35 | 0,73 | 2,36 | 0,73 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция малиновая | 0,47 | 0,47 | |||
| Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,30 | 1000,00 | 933,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 91 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.6 | ||
| Полисахариды, г | 12.7 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 5.2 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 30.6 | ||
| Фосфор, мг | 18.6 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, пюре малиновое, сахарная пудра, коньяк, спирт, белок яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска красная натуральная, эссенция ванильная, эссенция малиновая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, пюре малиновое, сахарная пудра, коньяк, спирт, белок яичный сырой, регулятор кислотности - E330, краска красная натуральная, эссенция ванильная, эссенция малиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №233 Карамель "Мозаика", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Пюре малиновое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска красная натуральная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция малиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №233 Карамель "Мозаика", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 37.49 | 29.24 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 28.98 | 292.25 | 109.56 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 13.06 | 1.31 | 0.275 | 0.040 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.14 | 37.615 | 4.91 |
Пюре малиновое | 10.00 | 9.79 | 0.98 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.63 | 1.63 | — | — | — | — | 99.80 | 1.63 | 399.00 | 6.50 |
Спирт | — | 0.66 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.69 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 0.49 | 0.059 | 10.488 | 0.050 | — | — | 0.945 | — | 45.354 | 0.22 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.44 | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная натуральная | 31.00 | 0.24 | 0.073 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция малиновая | — | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.01 | 0.090 | 0.12 | 93.01 | 372.49 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.33 | 0.10 | 0.10 | 91.00 | 1590/370 | ||||||
______________