| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 83,0 | 334,99 | 278,04 | 334,99 | 278,04 |
| Итого | 92,9 | 1002,98 | 932,00 | 1002,98 | 932,00 |
| Потери 0.3% | 2,80 | 2,80 | |||
| Выход | 92,9 | 1000,00 | 929,20 | 1000,00 | 929,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 667.99 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 236,31 | 184,33 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 4,01 | 3,66 |
| Эссенция ванильная | 0,50 | 0,33 | |||
| Эссенция ромовая | 0,50 | 0,33 | |||
| Итого | 92,5 | 1068,31 | 987,89 | 713,62 | 659,90 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,94 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 667,99 | 653,96 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 334.99 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 369,80 | 36,98 | 123,88 | 12,39 |
| Сахар-песок | 99,85 | 344,63 | 344,11 | 115,45 | 115,27 |
| Пюре рябиновое | 10,0 | 179,90 | 17,99 | 60,26 | 6,03 |
| Настойка рябиновая | 50,00 | 16,75 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 20,00 | 2,40 | 6,70 | 0,80 |
| Спирт | 10,00 | 3,35 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,00 | 0,91 | 0,33 | 0,31 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,33 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска красная | 0,50 | 0,17 | |||
| Итого | 54,9 | 1526,25 | 837,54 | 511,28 | 280,57 |
| Потери 0.9% | 7,54 | 2,53 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 334,99 | 278,04 |
Влажность 17.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 409,48 | 319,40 | 411,87 | 321,26 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 123,88 | 12,39 | 124,60 | 12,46 |
| Пюре рябиновое | 10,0 | 60,26 | 6,03 | 60,62 | 6,06 |
| Настойка рябиновая | 16,75 | 16,85 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 6,70 | 0,80 | 6,74 | 0,81 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,34 | 3,96 | 4,37 | 3,98 |
| Спирт | 3,35 | 3,37 | |||
| Эссенция ванильная | 0,67 | 0,67 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска желтая | 0,17 | 0,17 | |||
| Краска красная | 0,17 | 0,17 | |||
| Выход | 92,9 | 1000,00 | 929,20 | 1000,00 | 929,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 91 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 77.4 | ||
| Полисахариды, г | 14.0 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 12.5 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 5.6 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 33.8 | ||
| Фосфор, мг | 20.3 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, пюре рябиновое, настойка рябиновая, сахарная пудра, белок яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, спирт, эссенция ванильная, эссенция ромовая, краска желтая, краска красная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, пюре рябиновое, настойка рябиновая, сахарная пудра, белок яичный сырой, регулятор кислотности - E330, спирт, эссенция ванильная, эссенция ромовая, краска желтая, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Пюре рябиновое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Настойка рябиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 41.19 | 32.13 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 31.84 | 292.25 | 120.38 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 12.46 | 1.25 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.09 | 37.615 | 4.69 |
Пюре рябиновое | 10.00 | 6.06 | 0.61 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Настойка рябиновая | — | 1.68 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 0.67 | 0.081 | 10.488 | 0.070 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.30 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.44 | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 2.41 |
Эссенция ванильная | — | 0.067 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.59 | 0.10 | 0.13 | 93.02 | 368.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.92 | 0.10 | 0.10 | 91.00 | 1570/370 | ||||||
______________