| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№236 Карамель "Цутна пиенс", открытая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 76,0 | 250,00 | 190,00 | 250,00 | 190,00 |
| Итого | 92,4 | 1003,00 | 927,19 | 1003,00 | 927,19 |
| Потери 0.3% | 2,77 | 2,77 | |||
| Выход | 92,4 | 1000,00 | 924,41 | 1000,00 | 924,41 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 217,18 | 182,43 | 54,30 | 45,61 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 103,03 | 76,24 | 25,76 | 19,06 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 75,02 | 9,00 | 18,76 | 2,25 |
| Начинка яблочная п/ф | 80,0 | 60,49 | 48,39 | 15,12 | 12,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,13 | 1,94 | 0,53 | 0,49 |
| Эссенция ванильная | 0,80 | 0,20 | |||
| Эссенция ромовая | 0,040 | 0,010 | |||
| Итого | 75,2 | 1015,24 | 763,06 | 253,81 | 190,77 |
| Потери 0.4% | 3,06 | 0,77 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 250,00 | 190,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 267,86 | 208,93 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,75 | |||
| Итого | 92,5 | 1068,22 | 987,89 | 804,37 | 743,88 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 6,70 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 753,00 | 737,19 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 136.77 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 290,68 | 226,73 | 39,76 | 31,01 |
| вода | 182,87 | 25,01 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 4,54 | 3,86 | 0,62 | 0,53 |
| Итого | 76,4 | 1052,38 | 804,02 | 143,93 | 109,97 |
| Потери 0.5% | 4,02 | 0,55 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 136,77 | 109,42 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15.12 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 528,70 | 52,87 | 8,00 | 0,80 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 271,66 | 211,89 | 4,11 | 3,20 |
| Итого | 60,1 | 1343,67 | 807,26 | 20,32 | 12,21 |
| Потери 0.9% | 7,26 | 0,11 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 15,12 | 12,10 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 311,73 | 243,15 | 312,79 | 243,98 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 54,30 | 45,61 | 54,48 | 45,76 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 25,76 | 19,06 | 25,85 | 19,13 |
| вода | 25,01 | 25,10 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 8,00 | 0,80 | 8,02 | 0,80 |
| Мед натуральный | 78,0 | 2,37 | 1,85 | 2,38 | 1,85 |
| Эссенция ванильная | 0,95 | 0,96 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,62 | 0,53 | 0,62 | 0,53 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,010 | 0,010 | |||
| Выход | 92,4 | 1000,00 | 924,41 | 1000,00 | 924,41 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 4.5 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.6 | ||
| Углеводы, г | 87 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 76.3 | ||
| Полисахариды, г | 10.6 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 20.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 36.3 | 5 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 18.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.0 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 32.0 | ||
| Фосфор, мг | 21.8 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 11.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 4.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, пюре яблочное, мед натуральный, эссенция ванильная, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, пюре яблочное, мед натуральный, эссенция ванильная, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №236 Карамель "Цутна пиенс", открытая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №236 Карамель "Цутна пиенс", открытая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 31.28 | 24.40 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 24.18 | 292.25 | 91.42 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 5.45 | 4.58 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 4.50 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 40.77 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.58 | 1.91 | 7.26 | 0.19 | 8.57 | 0.22 | 55.95 | 1.44 | 331.00 | 8.54 |
вода | — | 2.51 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 0.80 | 0.080 | 0.275 | — | 0.092 | — | 8.715 | 0.070 | 37.615 | 0.30 |
Мед натуральный | 78.00 | 0.24 | 0.19 | 0.28 | — | — | — | 77.53 | 0.19 | 286.00 | 0.69 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.062 | 0.053 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Эссенция ромовая | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.85 | 0.42 | 4.81 | 88.24 | 391.80 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.44 | 0.40 | 4.50 | 87.00 | 1660/390 | ||||||
______________