| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№239 Карамель "Марципан", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 90,0 | 360,00 | 324,00 | 360,00 | 324,00 |
| Итого | 95,1 | 1003,00 | 953,50 | 1003,00 | 953,50 |
| Потери 0.3% | 2,90 | 2,90 | |||
| Выход | 95,1 | 1000,00 | 950,60 | 1000,00 | 950,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 360 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 207,01 | 161,47 | 74,52 | 58,13 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 171,03 | 126,56 | 61,57 | 45,56 |
| Масса марципановая | 96,4 | 168,02 | 161,97 | 60,49 | 58,31 |
| Припас малиновый | 60,0 | 70,43 | 42,26 | 25,35 | 15,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 8,05 | 8,05 | 2,90 | 2,90 |
| Эссенция малиновая | 1,01 | 0,36 | |||
| Краска желтая | 0,10 | 0,036 | |||
| Итого | 85,6 | 1067,84 | 913,71 | 384,42 | 328,93 |
| Потери 1.5% | 13,71 | 4,93 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 360,00 | 324,00 |
Влажность 10.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 643 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 228,73 | 178,41 |
| Эссенция малиновая | 1,00 | 0,64 | |||
| Краска желтая | 0,15 | 0,10 | |||
| Итого | 92,5 | 1068,37 | 987,89 | 686,96 | 635,21 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,72 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 643,00 | 629,50 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 60.49 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 405,07 | 404,46 | 24,50 | 24,46 |
| Итого | 96,3 | 1012,77 | 975,70 | 61,26 | 59,02 |
| Потери 1.2% | 11,70 | 0,71 | |||
| Выход | 96,4 | 1000,00 | 964,00 | 60,49 | 58,31 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 303,26 | 236,54 | 304,56 | 237,56 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 61,57 | 45,56 | 61,84 | 45,76 |
| Ядро лещинного ореха сырого | 94,0 | 36,76 | 34,55 | 36,92 | 34,70 |
| Припас малиновый | 60,0 | 25,35 | 15,21 | 25,46 | 15,28 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 10,14 | 10,18 | |||
| Масло кокосовое | 100,0 | 2,90 | 2,90 | 2,91 | 2,91 |
| Эссенция малиновая | 1,01 | 1,01 | |||
| Краска желтая | 0,13 | 0,13 | |||
| Выход | 95,1 | 1000,00 | 950,60 | 1000,00 | 950,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 3.0 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 89 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.3 | ||
| Полисахариды, г | 10.5 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 3.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 34.8 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 11.7 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 32.3 | ||
| Фосфор, мг | 38.7 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 1.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 3.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро лещинного ореха сырого, припас малиновый, сахарная пудра, коньяк, масло кокосовое, эссенция малиновая, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №239 Карамель "Марципан", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ядро лещинного ореха сырого - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 32287-2013 (UNECE STANDARD DDP-04:2010);
Припас малиновый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Эссенция малиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №239 Карамель "Марципан", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 30.46 | 23.76 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.55 | 292.25 | 89.02 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.18 | 4.58 | 7.26 | 0.45 | 8.57 | 0.53 | 55.95 | 3.46 | 331.00 | 20.46 |
Ядро лещинного ореха сырого | 94.00 | 3.69 | 3.47 | 12.90 | 0.48 | 62.20 | 2.30 | 9.30 | 0.34 | 649.00 | 23.95 |
Припас малиновый | 60.00 | 2.55 | 1.53 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 1.02 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.45 |
Масло кокосовое | 100.00 | 0.29 | 0.29 | — | — | 100.00 | 0.29 | — | — | 900.00 | 2.61 |
Эссенция малиновая | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.90 | 0.93 | 3.21 | 90.57 | 391.34 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.06 | 1.00 | 3.00 | 89.00 | 1650/390 | ||||||
______________