| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№240 Карамель "Ореховая", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 90,0 | 350,00 | 315,00 | 350,00 | 315,00 |
| Итого | 95,1 | 1003,00 | 954,29 | 1003,00 | 954,29 |
| Потери 0.3% | 2,89 | 2,89 | |||
| Выход | 95,1 | 1000,00 | 951,40 | 1000,00 | 951,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 222,39 | 173,46 | 77,84 | 60,71 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 171,16 | 126,66 | 59,91 | 44,33 |
| Масса марципановая | 96,0 | 168,14 | 161,41 | 58,85 | 56,50 |
| Коньяк | 28,19 | 9,87 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,98 | 0,34 | |||
| Итого | 87,5 | 1043,69 | 913,70 | 365,29 | 319,79 |
| Потери 1.5% | 13,70 | 4,79 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 350,00 | 315,00 |
Влажность 10.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 653 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 354,81 | 276,75 | 231,69 | 180,72 |
| Сахар-песок (для жженки) | 99,85 | 2,60 | 2,60 | 1,70 | 1,70 |
| Эссенция ромовая | 1,00 | 0,65 | |||
| Итого | 92,5 | 1068,01 | 987,88 | 697,41 | 645,09 |
| Потери 0.9% | 8,88 | 5,80 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 653,00 | 639,29 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 58.85 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 403,40 | 402,79 | 23,74 | 23,70 |
| Итого | 96,3 | 1008,58 | 971,66 | 59,35 | 57,18 |
| Потери 1.2% | 11,66 | 0,69 | |||
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 58,85 | 56,50 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 309,53 | 241,43 | 310,89 | 242,50 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 59,91 | 44,33 | 60,17 | 44,53 |
| Ядро лещинного ореха сырого | 94,0 | 35,61 | 33,48 | 35,77 | 33,62 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 23,74 | 23,70 | 23,84 | 23,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 2,82 | 2,82 | 2,83 | 2,83 |
| Эссенция ромовая | 1,00 | 1,00 | |||
| Выход | 95,1 | 1000,00 | 951,40 | 1000,00 | 951,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 3.0 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 91 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 79.8 | ||
| Полисахариды, г | 10.8 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 3.0 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 34.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 11.5 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 32.6 | ||
| Фосфор, мг | 38.3 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 1.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 3.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро лещинного ореха сырого, сахарная пудра, коньяк, масло кокосовое, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №240 Карамель "Ореховая", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ядро лещинного ореха сырого - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 32287-2013 (UNECE STANDARD DDP-04:2010);
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №240 Карамель "Ореховая", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 31.09 | 24.25 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 24.04 | 292.25 | 90.86 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.02 | 4.45 | 7.26 | 0.44 | 8.57 | 0.52 | 55.95 | 3.37 | 331.00 | 19.93 |
Ядро лещинного ореха сырого | 94.00 | 3.58 | 3.36 | 12.90 | 0.46 | 62.20 | 2.23 | 9.30 | 0.33 | 649.00 | 23.23 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.38 | 2.38 | — | — | — | — | 99.80 | 2.38 | 399.00 | 9.50 |
Масло кокосовое | 100.00 | 0.28 | 0.28 | — | — | 100.00 | 0.28 | — | — | 900.00 | 2.52 |
Эссенция ромовая | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.98 | 0.90 | 3.12 | 92.31 | 397.20 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.14 | 1.00 | 3.00 | 91.00 | 1680/400 | ||||||
______________