| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№241 Карамель "Аиси", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 98,9 | 335,68 | 331,99 | 335,68 | 331,99 |
Итого | 97,6 | 1004,98 | 981,21 | 1004,98 | 981,21 |
Потери 0.5% | 4,91 | 4,91 | |||
Выход | 97,6 | 1000,00 | 976,30 | 1000,00 | 976,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 669.3 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 235,90 | 184,00 |
Эссенция яблочная | 0,49 | 0,33 | |||
Итого | 92,5 | 1057,90 | 978,81 | 708,05 | 655,12 |
Потери 0.9% | 8,81 | 5,90 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 669,30 | 649,22 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 335.68 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука яблочная | 96,5 | 163,01 | 157,30 | 54,72 | 52,80 |
Ядро кешью жареного | 97,5 | 140,75 | 137,23 | 47,25 | 46,07 |
Масло кокосовое | 100,0 | 103,05 | 103,05 | 34,59 | 34,59 |
Жир кондитерский | 99,7 | 82,70 | 82,45 | 27,76 | 27,68 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 98,9 | 1012,93 | 1002,03 | 340,02 | 336,36 |
Потери 1.3% | 13,03 | 4,38 | |||
Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 335,68 | 331,99 |
Влажность 1.1 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 235,90 | 184,00 | 236,79 | 184,69 |
Сахарная пудра | 99,85 | 175,49 | 175,22 | 176,15 | 175,88 |
Мука яблочная | 96,5 | 54,72 | 52,80 | 54,92 | 53,00 |
Ядро кешью жареного | 97,5 | 47,25 | 46,07 | 47,42 | 46,24 |
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 27,76 | 27,68 | 27,87 | 27,78 |
Эссенция яблочная | 0,54 | 0,54 | |||
Выход | 97,6 | 1000,00 | 976,30 | 1000,00 | 976,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, по разнице, г | 1.5 | ||
Углеводы, г | 83 | 23 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 73.8 | ||
Полисахариды, г | 9.2 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 0 | 18 |
Холин, мг | 2.8 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 3.2 | 2 | 200 |
Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Витамин k, мкг | 1.6 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 9.8 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 15.0 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 19.7 | ||
Фосфор, мг | 33.7 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Марганец, мг | 0.0 | ||
Медь, мг | 0.1 | ||
Селен, мкг | 0.5 | 1 | 70 |
Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 1.3 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 8.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, мука яблочная, ядро кешью жареного, масло кокосовое, жир кондитерский, эссенция яблочная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №241 Карамель "Аиси", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Мука яблочная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Эссенция яблочная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №241 Карамель "Аиси", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.68 | 18.47 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.31 | 292.25 | 69.20 |
Сахарная пудра | 99.85 | 17.61 | 17.59 | — | — | — | — | 99.80 | 17.57 | 399.00 | 70.26 |
Мука яблочная | 96.50 | 5.49 | 5.30 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 4.74 | 4.62 | 15.17 | 0.72 | 46.00 | 2.18 | 29.44 | 1.40 | 569.00 | 26.97 |
Жир кондитерский | 99.70 | 2.79 | 2.78 | — | — | 99.70 | 2.78 | — | — | 897.00 | 25.03 |
Эссенция яблочная | — | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.52 | 0.72 | 8.50 | 84.52 | 411.66 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.63 | 0.50 | 8.50 | 83.00 | 1730/410 |
______________