| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№246 Карамель "Волна", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 98,3 | 250,12 | 245,87 | 250,12 | 245,87 |
| Итого | 97,3 | 1004,99 | 978,09 | 1004,99 | 978,09 |
| Потери 0.5% | 4,89 | 4,89 | |||
| Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,20 | 1000,00 | 973,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 754.87 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 351,28 | 274,00 | 265,17 | 206,83 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,75 | |||
| Итого | 92,5 | 1058,15 | 978,81 | 798,77 | 738,87 |
| Потери 0.9% | 8,81 | 6,65 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 754,87 | 732,22 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250.12 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 202,78 | 202,17 | 50,72 | 50,57 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 189,26 | 181,69 | 47,34 | 45,44 |
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 121,67 | 118,63 | 30,43 | 29,67 |
| Сливки сухие | 96,0 | 104,40 | 100,22 | 26,11 | 25,07 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Концентраты фосфатидные | 98,5 | 0,30 | 0,30 | 0,075 | 0,074 |
| Итого | 98,3 | 1012,94 | 995,95 | 253,36 | 249,11 |
| Потери 1.3% | 12,95 | 3,24 | |||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,00 | 250,12 | 245,87 |
Влажность 1.7 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 265,17 | 206,83 | 266,24 | 207,66 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 98,43 | 98,28 | 98,82 | 98,68 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 50,72 | 50,57 | 50,92 | 50,77 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 47,34 | 45,44 | 47,53 | 45,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сливки сухие | 96,0 | 26,11 | 25,07 | 26,22 | 25,17 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 1,01 | |||
| Концентраты фосфатидные | 98,5 | 0,075 | 0,074 | 0,075 | 0,074 |
| Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,20 | 1000,00 | 973,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.6 | ||
| Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.3 | ||
| Углеводы, г | 85 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 75.8 | ||
| Полисахариды, г | 9.3 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 16.5 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 79.5 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 23.5 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 45.8 | ||
| Фосфор, мг | 72.1 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 8.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.6 | ||
| Жир, г | 9.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, ядро лещинного ореха жареного, сливки сухие, эссенция ванильная, концентраты фосфатидные.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №246 Карамель "Волна", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Концентраты фосфатидные - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №246 Карамель "Волна", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 26.62 | 20.77 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.58 | 292.25 | 77.80 |
Сахарная пудра | 99.85 | 9.88 | 9.87 | — | — | — | — | 99.80 | 9.86 | 399.00 | 39.42 |
Жир кондитерский | 99.70 | 5.09 | 5.08 | — | — | 99.70 | 5.07 | — | — | 897.00 | 45.66 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 4.75 | 4.56 | 24.20 | 1.15 | 26.00 | 1.24 | 39.30 | 1.87 | 483.00 | 22.94 |
Сливки сухие | 96.00 | 2.62 | 2.52 | 19.00 | 0.50 | 42.00 | 1.10 | 30.20 | 0.79 | 577.00 | 15.12 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Концентраты фосфатидные | 98.50 | 0.008 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.19 | 2.19 | 9.50 | 86.76 | 435.80 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.32 | 2.00 | 9.50 | 85.00 | 1830/430 | ||||||
______________