| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№249 Карамель "Дружеская", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 98,2 | 335,68 | 329,64 | 335,68 | 329,64 |
Итого | 97,4 | 1005,01 | 978,89 | 1005,01 | 978,89 |
Потери 0.5% | 4,89 | 4,89 | |||
Выход | 97,4 | 1000,00 | 974,00 | 1000,00 | 974,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 669.33 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 235,91 | 184,01 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,67 | |||
Итого | 92,5 | 1058,41 | 978,81 | 708,43 | 655,15 |
Потери 0.9% | 8,81 | 5,90 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 669,33 | 649,25 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 335.68 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 354,12 | 353,59 | 118,87 | 118,69 |
Эссенция ванильная | 1,27 | 0,43 | |||
Итого | 98,2 | 1013,17 | 994,92 | 340,10 | 333,98 |
Потери 1.3% | 12,92 | 4,34 | |||
Выход | 98,2 | 1000,00 | 982,00 | 335,68 | 329,64 |
Влажность 1.8 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 235,91 | 184,01 | 236,80 | 184,71 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 220,80 | 215,28 | 221,64 | 216,10 |
Сахарная пудра | 99,85 | 118,87 | 118,69 | 119,32 | 119,14 |
Эссенция ванильная | 1,10 | 1,10 | |||
Выход | 97,4 | 1000,00 | 974,00 | 1000,00 | 974,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 68.0 | ||
Полисахариды, г | 10.0 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
Витамин е, мг | 4.4 | 44 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 55.3 | 6 | 1000 |
Магний, мг | 93.8 | 23 | 400 |
Натрий, мг | 24.4 | ||
Фосфор, мг | 75.8 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 15.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро лещинного ореха жареного, сахарная пудра, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №249 Карамель "Дружеская", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №249 Карамель "Дружеская", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.68 | 18.47 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.31 | 292.25 | 69.20 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 22.16 | 21.61 | 17.70 | 3.92 | 65.80 | 14.58 | 9.40 | 2.08 | 699.00 | 154.90 |
Сахарная пудра | 99.85 | 11.93 | 11.91 | — | — | — | — | 99.80 | 11.91 | 399.00 | 47.60 |
Эссенция ванильная | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.29 | 3.92 | 14.65 | 79.54 | 460.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.40 | 4.00 | 14.00 | 78.00 | 1930/460 |
______________