| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№250 Карамель "Зубренок", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 97,4 | 335,10 | 326,39 | 335,10 | 326,39 |
Итого | 97,1 | 1004,99 | 976,18 | 1004,99 | 976,18 |
Потери 0.5% | 4,88 | 4,88 | |||
Выход | 97,1 | 1000,00 | 971,30 | 1000,00 | 971,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 669.89 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 236,11 | 184,17 |
Эссенция вишневая | 0,49 | 0,33 | |||
Краска желтая | 0,080 | 0,054 | |||
Итого | 92,5 | 1057,98 | 978,81 | 708,73 | 655,70 |
Потери 0.9% | 8,81 | 5,90 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 669,89 | 649,79 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 335.1 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 295,84 | 284,01 | 99,14 | 95,17 |
Сахарная пудра | 99,85 | 144,55 | 144,33 | 48,44 | 48,37 |
Масло кокосовое | 100,0 | 34,72 | 34,72 | 11,63 | 11,63 |
Эссенция вишневая | 0,57 | 0,19 | |||
Итого | 97,4 | 1012,88 | 986,83 | 339,42 | 330,69 |
Потери 1.3% | 12,83 | 4,30 | |||
Выход | 97,4 | 1000,00 | 974,00 | 335,10 | 326,39 |
Влажность 2.6 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 236,11 | 184,17 | 237,00 | 184,86 |
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 180,02 | 175,52 | 180,70 | 176,18 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 99,14 | 95,17 | 99,51 | 95,53 |
Сахарная пудра | 99,85 | 48,44 | 48,37 | 48,62 | 48,55 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция вишневая | 0,52 | 0,52 | |||
Краска желтая | 0,054 | 0,054 | |||
Выход | 97,1 | 1000,00 | 971,30 | 1000,00 | 971,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.4 | ||
Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.5 | ||
Углеводы, г | 75 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 65.1 | ||
Полисахариды, г | 10.2 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 14.4 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.7 | 21 | 18 |
Ниацин, мг | 2.4 | ||
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 107.6 | 11 | 1000 |
Магний, мг | 65.3 | 16 | 400 |
Натрий, мг | 64.7 | ||
Фосфор, мг | 156.4 | 20 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Холестерин, мг | 8.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.8 | ||
Жир, г | 12.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро арахиса жареного, молоко сухое цельное мдж 26%, сахарная пудра, масло кокосовое, эссенция вишневая, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №250 Карамель "Зубренок", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] - ГОСТ 17111-88;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Эссенция вишневая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №250 Карамель "Зубренок", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.70 | 18.49 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.32 | 292.25 | 69.26 |
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97.50 | 18.07 | 17.62 | 26.00 | 4.70 | 52.00 | 9.40 | 13.40 | 2.42 | 626.00 | 113.12 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 9.95 | 9.55 | 24.20 | 2.41 | 26.00 | 2.59 | 39.30 | 3.91 | 483.00 | 48.06 |
Сахарная пудра | 99.85 | 4.86 | 4.85 | — | — | — | — | 99.80 | 4.85 | 399.00 | 19.39 |
Эссенция вишневая | — | 0.052 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.01 | 7.11 | 13.23 | 76.78 | 449.49 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.13 | 7.00 | 13.00 | 75.00 | 1890/450 |
______________