| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№251 Карамель "Иверия", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 98,8 | 331,75 | 327,77 | 331,75 | 327,77 |
Итого | 97,6 | 1004,98 | 980,80 | 1004,98 | 980,80 |
Потери 0.5% | 4,90 | 4,90 | |||
Выход | 97,6 | 1000,00 | 975,90 | 1000,00 | 975,90 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 673.23 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 406,32 | 316,93 | 273,55 | 213,37 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,67 | |||
Итого | 91,5 | 1070,19 | 978,81 | 720,48 | 658,96 |
Потери 0.9% | 8,81 | 5,93 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 673,23 | 653,03 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 331.75 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 252,23 | 251,47 | 83,68 | 83,43 |
Крошка от печенья | 94,0 | 113,90 | 107,07 | 37,79 | 35,52 |
Концентрат витам. из чайн. листа | 96,0 | 100,88 | 96,84 | 33,47 | 32,13 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,33 | |||
Итого | 98,7 | 1012,76 | 999,32 | 335,98 | 331,52 |
Потери 1.13% | 11,32 | 3,75 | |||
Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,00 | 331,75 | 327,77 |
Влажность 1.2 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 273,55 | 213,37 | 274,74 | 214,30 |
Сахарная пудра | 99,85 | 180,72 | 180,45 | 181,51 | 181,24 |
Жир кондитерский | 99,7 | 83,68 | 83,43 | 84,04 | 83,79 |
Крошка от печенья | 94,0 | 37,79 | 35,52 | 37,95 | 35,67 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 1,00 | 1,01 | |||
Выход | 97,6 | 1000,00 | 975,90 | 1000,00 | 975,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 82 | 23 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 73.2 | ||
Полисахариды, г | 9.3 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 8.5 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.5 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 21.9 | ||
Фосфор, мг | 12.8 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 8.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, жир кондитерский, крошка от печенья, концентрат витам. из чайн. листа, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №251 Карамель "Иверия", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Крошка от печенья - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №251 Карамель "Иверия", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 27.47 | 21.43 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 21.24 | 292.25 | 80.28 |
Сахарная пудра | 99.85 | 18.15 | 18.12 | — | — | — | — | 99.80 | 18.11 | 399.00 | 72.42 |
Жир кондитерский | 99.70 | 8.40 | 8.38 | — | — | 99.70 | 8.37 | — | — | 897.00 | 75.35 |
Крошка от печенья | 94.00 | 3.80 | 3.57 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.48 | — | 8.45 | 84.06 | 406.88 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.59 | — | 8.50 | 82.00 | 1710/400 |
______________