| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№252 Карамель "Кама", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 96,6 | 250,63 | 242,11 | 250,63 | 242,11 |
| Итого | 96,9 | 1005,02 | 973,87 | 1005,02 | 973,87 |
| Потери 0.5% | 4,87 | 4,87 | |||
| Выход | 96,9 | 1000,00 | 969,00 | 1000,00 | 969,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 754.39 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 352,40 | 274,87 | 265,85 | 207,36 |
| Эссенция ванильная | 0,99 | 0,75 | |||
| Итого | 92,5 | 1058,39 | 978,81 | 798,44 | 738,41 |
| Потери 0.9% | 8,81 | 6,65 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 754,39 | 731,76 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250.63 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 263,46 | 252,92 | 66,03 | 63,39 |
| Концентрат пищевой "Кама" | 89,0 | 209,90 | 186,81 | 52,61 | 46,82 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 197,90 | 197,90 | 49,60 | 49,60 |
| Эссенция ванильная | 0,98 | 0,25 | |||
| Итого | 96,5 | 1013,84 | 978,72 | 254,10 | 245,30 |
| Потери 1.3% | 12,72 | 3,19 | |||
| Выход | 96,6 | 1000,00 | 966,00 | 250,63 | 242,11 |
Влажность 3.4 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 265,85 | 207,36 | 266,95 | 208,22 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 85,62 | 85,49 | 85,97 | 85,84 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 66,03 | 63,39 | 66,30 | 63,65 |
| Концентрат пищевой "Кама" | 89,0 | 52,61 | 46,82 | 52,82 | 47,01 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,99 | 1,00 | |||
| Выход | 96,9 | 1000,00 | 969,00 | 1000,00 | 969,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.6 | ||
| Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.7 | ||
| Углеводы, г | 83 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 74.4 | ||
| Полисахариды, г | 9.0 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 9.6 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 73.4 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 11.1 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 47.3 | ||
| Фосфор, мг | 63.9 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 5.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.6 | ||
| Жир, г | 6.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, молоко сухое цельное мдж 26%, концентрат пищевой "Кама", масло кокосовое, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №252 Карамель "Кама", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Концентрат пищевой "Кама" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №252 Карамель "Кама", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 26.69 | 20.82 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.63 | 292.25 | 78.00 |
Сахарная пудра | 99.85 | 8.60 | 8.58 | — | — | — | — | 99.80 | 8.58 | 399.00 | 34.31 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 6.63 | 6.37 | 24.20 | 1.60 | 26.00 | 1.72 | 39.30 | 2.61 | 483.00 | 32.02 |
Концентрат пищевой "Кама" | 89.00 | 5.28 | 4.70 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.78 | 1.60 | 6.78 | 85.09 | 402.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.90 | 1.50 | 6.50 | 83.00 | 1690/400 | ||||||
______________