| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№253 Карамель "Колибри", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 98,7 | 270,55 | 267,03 | 270,55 | 267,03 |
Итого | 97,5 | 1005,05 | 979,50 | 1005,05 | 979,50 |
Потери 0.5% | 4,90 | 4,90 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 974,60 | 1000,00 | 974,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 734.5 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 351,03 | 273,80 | 257,83 | 201,11 |
Сахар-песок (для жженки) | 99,85 | 4,00 | 3,99 | 2,94 | 2,93 |
Эссенция ванильная | 1,50 | 1,10 | |||
Краска красная | 1,00 | 0,73 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 92,4 | 1059,85 | 978,81 | 778,46 | 718,94 |
Потери 0.9% | 8,81 | 6,47 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 734,50 | 712,46 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 270.55 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро кешью жареного | 97,5 | 459,04 | 447,56 | 124,19 | 121,09 |
Жир кондитерский | 99,7 | 25,01 | 24,93 | 6,77 | 6,75 |
Соль | 96,5 | 2,01 | 1,94 | 0,54 | 0,52 |
Эссенция ванильная | 1,01 | 0,27 | |||
Итого | 98,7 | 1013,43 | 1000,01 | 274,18 | 270,55 |
Потери 1.3% | 13,01 | 3,52 | |||
Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 270,55 | 267,03 |
Влажность 1.3 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 257,83 | 201,11 | 258,87 | 201,92 |
Сахарная пудра | 99,85 | 142,41 | 142,19 | 142,98 | 142,77 |
Ядро кешью жареного | 97,5 | 124,19 | 121,09 | 124,69 | 121,58 |
Жир кондитерский | 99,7 | 6,77 | 6,75 | 6,79 | 6,77 |
Зарегистрироваться | |||||
Краска красная | 0,73 | 0,74 | |||
Соль | 96,5 | 0,54 | 0,52 | 0,55 | 0,53 |
Эссенция миндальная | 0,18 | 0,18 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 974,60 | 1000,00 | 974,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, по разнице, г | 4.0 | ||
Углеводы, г | 88 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 76.4 | ||
Полисахариды, г | 11.8 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
Холин, мг | 7.4 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 8.4 | 4 | 200 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Витамин k, мкг | 4.2 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 13.9 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 34.8 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 42.8 | ||
Фосфор, мг | 71.5 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
Марганец, мг | 0.1 | ||
Медь, мг | 0.3 | ||
Селен, мкг | 1.4 | 2 | 70 |
Цинк, мг | 0.7 | 5 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 3.3 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 6.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, ядро кешью жареного, жир кондитерский, эссенция ванильная, краска красная, соль, эссенция миндальная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №253 Карамель "Колибри", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №253 Карамель "Колибри", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 25.89 | 20.19 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.02 | 292.25 | 75.66 |
Сахарная пудра | 99.85 | 14.30 | 14.28 | — | — | — | — | 99.80 | 14.27 | 399.00 | 57.06 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 12.47 | 12.16 | 15.17 | 1.89 | 46.00 | 5.74 | 29.44 | 3.67 | 569.00 | 70.95 |
Жир кондитерский | 99.70 | 0.68 | 0.68 | — | — | 99.70 | 0.68 | — | — | 897.00 | 6.10 |
Краска красная | — | 0.074 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.055 | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция миндальная | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.35 | 1.89 | 6.50 | 89.90 | 417.53 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.46 | 2.00 | 6.50 | 88.00 | 1770/420 |
______________