| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№254 Карамель "Коралл", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 98,7 | 270,56 | 267,04 | 270,56 | 267,04 |
| Итого | 97,5 | 1005,05 | 979,50 | 1005,05 | 979,50 |
| Потери 0.5% | 4,90 | 4,90 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 974,60 | 1000,00 | 974,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 734.49 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 351,44 | 274,12 | 258,13 | 201,34 |
| Сахар-песок (для жженки) | 99,85 | 2,90 | 2,90 | 2,13 | 2,13 |
| Эссенция ванильная | 0,99 | 0,73 | |||
| Краска красная | 0,10 | 0,073 | |||
| Итого | 92,5 | 1058,27 | 978,80 | 777,29 | 718,92 |
| Потери 0.9% | 8,80 | 6,47 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 734,49 | 712,46 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 270.56 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 204,08 | 203,47 | 55,22 | 55,05 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 180,16 | 172,95 | 48,74 | 46,79 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 122,68 | 119,61 | 33,19 | 32,36 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 27,45 | 26,08 | 7,43 | 7,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,59 | 0,16 | |||
| Итого | 98,7 | 1013,57 | 1000,00 | 274,23 | 270,56 |
| Потери 1.3% | 13,00 | 3,52 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 270,56 | 267,04 |
Влажность 1.3 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 258,13 | 201,34 | 259,17 | 202,15 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 127,26 | 127,06 | 127,77 | 127,58 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 55,22 | 55,05 | 55,44 | 55,27 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 48,74 | 46,79 | 48,94 | 46,98 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 7,43 | 7,06 | 7,46 | 7,08 |
| Эссенция ванильная | 0,89 | 0,89 | |||
| Краска красная | 0,073 | 0,074 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 974,60 | 1000,00 | 974,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.2 | ||
| Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.2 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 1.1 | ||
| Углеводы, г | 86 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 76.6 | ||
| Полисахариды, г | 9.6 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 7.1 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 2.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 2.2 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Витамин k, мкг | 1.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 58.6 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 20.5 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 40.5 | ||
| Фосфор, мг | 70.6 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.4 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 4.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.9 | ||
| Жир, г | 8.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, ядро кешью жареного, какао-порошок, эссенция ванильная, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №254 Карамель "Коралл", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №254 Карамель "Коралл", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 25.92 | 20.22 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.04 | 292.25 | 75.75 |
Сахарная пудра | 99.85 | 12.78 | 12.76 | — | — | — | — | 99.80 | 12.75 | 399.00 | 50.99 |
Жир кондитерский | 99.70 | 5.54 | 5.53 | — | — | 99.70 | 5.52 | — | — | 897.00 | 49.69 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 4.89 | 4.70 | 24.20 | 1.18 | 26.00 | 1.27 | 39.30 | 1.92 | 483.00 | 23.62 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.75 | 0.71 | 24.30 | 0.18 | 15.00 | 0.11 | 10.20 | 0.080 | 289.00 | 2.17 |
Эссенция ванильная | — | 0.089 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.35 | 1.87 | 8.51 | 87.91 | 429.73 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.46 | 2.00 | 8.50 | 86.00 | 1810/430 | ||||||
______________