| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№257 Карамель "Купаленка", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 97,0 | 300,90 | 291,87 | 300,90 | 291,87 |
| Итого | 97,6 | 1003,00 | 979,23 | 1003,00 | 979,23 |
| Потери 0.3% | 2,93 | 2,93 | |||
| Выход | 97,6 | 1000,00 | 976,30 | 1000,00 | 976,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 702.1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 355,74 | 277,48 | 249,77 | 194,82 |
| Итого | 92,6 | 1067,22 | 987,89 | 749,30 | 693,60 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 6,24 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 702,10 | 687,36 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300.9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сливки сухие | 96,0 | 195,60 | 187,78 | 58,86 | 56,50 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 127,14 | 126,95 | 38,26 | 38,20 |
| Мука соевая необезжиренная | 92,0 | 105,57 | 97,12 | 31,77 | 29,22 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 34,23 | 34,13 | 10,30 | 10,27 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 97,0 | 1011,23 | 980,94 | 304,28 | 295,16 |
| Потери 1.12% | 10,94 | 3,29 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 300,90 | 291,87 |
Влажность 3.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 249,77 | 194,82 | 251,39 | 196,09 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 164,79 | 160,67 | 165,87 | 161,72 |
| Сливки сухие | 96,0 | 58,86 | 56,50 | 59,24 | 56,87 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 38,26 | 38,20 | 38,51 | 38,45 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 10,30 | 10,27 | 10,37 | 10,34 |
| Соль | 96,5 | 0,31 | 0,30 | 0,31 | 0,30 |
| Выход | 97,6 | 1000,00 | 976,30 | 1000,00 | 976,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.1 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.4 | ||
| Углеводы, г | 76 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 65.9 | ||
| Полисахариды, г | 10.5 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 22.2 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.1 | 51 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 103.0 | 10 | 1000 |
| Магний, мг | 88.9 | 22 | 400 |
| Натрий, мг | 43.9 | ||
| Фосфор, мг | 120.1 | 15 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 8.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.8 | ||
| Жир, г | 13.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро миндаля жареного, сливки сухие, сахарная пудра, мука соевая необезжиренная, жир кондитерский, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №257 Карамель "Купаленка", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №257 Карамель "Купаленка", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 25.14 | 19.61 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 19.44 | 292.25 | 73.47 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 16.59 | 16.17 | 22.40 | 3.72 | 55.90 | 9.27 | 12.30 | 2.04 | 642.00 | 106.51 |
Сливки сухие | 96.00 | 5.92 | 5.69 | 19.00 | 1.12 | 42.00 | 2.49 | 30.20 | 1.79 | 577.00 | 34.16 |
Сахарная пудра | 99.85 | 3.85 | 3.84 | — | — | — | — | 99.80 | 3.84 | 399.00 | 15.36 |
Жир кондитерский | 99.70 | 1.04 | 1.03 | — | — | 99.70 | 1.04 | — | — | 897.00 | 9.33 |
Соль | 96.50 | 0.031 | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.52 | 6.02 | 13.48 | 77.84 | 451.77 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.63 | 6.00 | 13.00 | 76.00 | 1890/450 | ||||||
______________