| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№258 Карамель "Ласунак", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 98,1 | 335,00 | 328,64 | 335,00 | 328,64 |
Итого | 97,4 | 1005,00 | 978,54 | 1005,00 | 978,54 |
Потери 0.49% | 4,84 | 4,84 | |||
Выход | 97,4 | 1000,00 | 973,70 | 1000,00 | 973,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 670 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 236,15 | 184,20 |
Эссенция ванильная | 0,99 | 0,66 | |||
Краска желтая | 0,080 | 0,054 | |||
Итого | 92,5 | 1058,48 | 978,81 | 709,18 | 655,80 |
Потери 0.9% | 8,81 | 5,90 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 670,00 | 649,90 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 335 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 324,16 | 323,67 | 108,59 | 108,43 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 108,39 | 104,05 | 36,31 | 34,86 |
Масло растительное | 100,0 | 35,04 | 35,04 | 11,74 | 11,74 |
Соль | 96,5 | 3,06 | 2,95 | 1,03 | 0,99 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 98,1 | 1013,55 | 993,93 | 339,54 | 332,97 |
Потери 1.3% | 12,93 | 4,33 | |||
Выход | 98,1 | 1000,00 | 981,00 | 335,00 | 328,64 |
Влажность 1.9 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 236,15 | 184,20 | 237,03 | 184,88 |
Ядро кешью жареного | 97,5 | 181,49 | 176,95 | 182,16 | 177,61 |
Сахарная пудра | 99,85 | 108,59 | 108,43 | 109,00 | 108,84 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 36,31 | 34,86 | 36,45 | 34,99 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 1,05 | 1,05 | |||
Соль | 96,5 | 1,03 | 0,99 | 1,03 | 0,99 |
Краска желтая | 0,054 | 0,054 | |||
Выход | 97,4 | 1000,00 | 973,70 | 1000,00 | 973,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.9 | ||
Жиры, г | 10 | 13 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.9 | ||
Углеводы, по разнице, г | 5.8 | ||
Углеводы, г | 82 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 69.3 | ||
Полисахариды, г | 12.4 | ||
Зола, г | 1.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 5.2 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Холин, мг | 10.8 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.2 | 4 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 12.2 | 6 | 200 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Витамин k, мкг | 6.2 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 51.5 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 53.3 | 13 | 400 |
Натрий, мг | 72.8 | ||
Фосфор, мг | 126.1 | 16 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
Марганец, мг | 0.1 | ||
Медь, мг | 0.4 | ||
Селен, мкг | 2.1 | 3 | 70 |
Цинк, мг | 1.0 | 7 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 4.8 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.4 | 13 | 11 |
Холестерин, мг | 3.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.4 | ||
Жир, г | 10.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро кешью жареного, сахарная пудра, молоко сухое цельное мдж 26%, масло растительное, эссенция ванильная, соль, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №258 Карамель "Ласунак", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №258 Карамель "Ласунак", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.70 | 18.49 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.32 | 292.25 | 69.26 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 18.22 | 17.76 | 15.17 | 2.76 | 46.00 | 8.38 | 29.44 | 5.36 | 569.00 | 103.67 |
Сахарная пудра | 99.85 | 10.90 | 10.88 | — | — | — | — | 99.80 | 10.88 | 399.00 | 43.49 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 3.64 | 3.50 | 24.20 | 0.88 | 26.00 | 0.95 | 39.30 | 1.43 | 483.00 | 17.58 |
Эссенция ванильная | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.25 | 3.64 | 10.58 | 83.28 | 433.78 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.37 | 3.50 | 10.00 | 82.00 | 1840/440 |
______________