| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№259 Карамель "Лужайка", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 96,7 | 310,96 | 300,70 | 310,96 | 300,70 |
| Итого | 96,9 | 1005,05 | 973,97 | 1005,05 | 973,97 |
| Потери 0.5% | 4,87 | 4,87 | |||
| Выход | 96,9 | 1000,00 | 969,10 | 1000,00 | 969,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 694.09 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 244,64 | 190,82 |
| Краска желтая | 0,10 | 0,069 | |||
| Краска синяя | 0,050 | 0,035 | |||
| Итого | 92,6 | 1057,56 | 978,81 | 734,04 | 679,38 |
| Потери 0.9% | 8,81 | 6,12 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 694,09 | 673,27 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 310.96 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сухари панировочные | 93,0 | 236,73 | 220,16 | 73,61 | 68,46 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 95,67 | 95,53 | 29,75 | 29,70 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 56,87 | 56,87 | 17,68 | 17,68 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,31 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 96,7 | 1013,03 | 979,74 | 315,01 | 304,66 |
| Потери 1.3% | 12,74 | 3,96 | |||
| Выход | 96,7 | 1000,00 | 967,00 | 310,96 | 300,70 |
Влажность 3.3 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 244,64 | 190,82 | 245,59 | 191,56 |
| Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 193,50 | 188,66 | 194,25 | 189,39 |
| Сухари панировочные | 93,0 | 73,61 | 68,46 | 73,90 | 68,73 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,70 | 29,87 | 29,82 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,31 | 0,31 | |||
| Соль | 96,5 | 0,16 | 0,15 | 0,16 | 0,15 |
| Краска желтая | 0,069 | 0,070 | |||
| Краска синяя | 0,035 | 0,035 | |||
| Выход | 96,9 | 1000,00 | 969,10 | 1000,00 | 969,10 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 61.5 | ||
| Полисахариды, г | 10.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.4 | 19 | 18 |
| Ниацин, мг | 2.5 | ||
| Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 57.6 | 14 | 400 |
| Натрий, мг | 32.7 | ||
| Фосфор, мг | 84.8 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 11.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро арахиса жареного, сухари панировочные, сахарная пудра, масло кокосовое, эссенция ванильная, соль, краска желтая, краска синяя.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №259 Карамель "Лужайка", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] - ГОСТ 17111-88;
Сухари панировочные - ГОСТ 28402-89;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска синяя - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №259 Карамель "Лужайка", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 24.56 | 19.16 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.99 | 292.25 | 71.78 |
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97.50 | 19.43 | 18.94 | 26.00 | 5.05 | 52.00 | 10.10 | 13.40 | 2.60 | 626.00 | 121.63 |
Сухари панировочные | 93.00 | 7.39 | 6.87 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.99 | 2.98 | — | — | — | — | 99.80 | 2.98 | 399.00 | 11.93 |
Эссенция ванильная | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.016 | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска синяя | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.79 | 5.05 | 11.95 | 73.57 | 417.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.91 | 5.00 | 12.00 | 72.00 | 1750/420 | ||||||
______________