| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№262 Карамель "Орешек", в какао порошке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао смесь | 97,2 | 39,96 | 38,84 | 39,96 | 38,84 |
Сахар-песок (в поливочный сироп) | 99,85 | 5,99 | 5,98 | 5,99 | 5,98 |
Итого | 97,5 | 1001,97 | 976,65 | 1001,97 | 976,65 |
Потери 0.2% | 1,95 | 1,95 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 974,70 | 1000,00 | 974,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 956.02 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 98,6 | 293,20 | 289,10 | 280,31 | 276,38 |
Итого | 97,5 | 1005,06 | 979,60 | 960,86 | 936,52 |
Потери 0.5% | 4,90 | 4,68 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 974,70 | 956,02 | 931,83 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 680.55 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 239,87 | 187,10 |
Эссенция ванильная | 0,99 | 0,67 | |||
Итого | 92,5 | 1058,40 | 978,81 | 720,30 | 666,13 |
Потери 0.9% | 8,81 | 6,00 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 680,55 | 660,14 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 280.31 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 486,11 | 473,96 | 136,26 | 132,85 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,28 | |||
Итого | 98,6 | 1012,93 | 998,99 | 283,93 | 280,02 |
Потери 1.3% | 12,99 | 3,64 | |||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 280,31 | 276,38 |
Влажность 1.4 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 39.96 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 275,56 | 261,78 | 11,01 | 10,46 |
Какаовелла | 94,0 | 225,45 | 211,92 | 9,01 | 8,47 |
Итого | 97,2 | 1002,01 | 973,95 | 40,04 | 38,92 |
Потери 0.2% | 1,95 | 0,078 | |||
Выход | 97,2 | 1000,00 | 972,00 | 39,96 | 38,84 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 239,87 | 187,10 | 240,43 | 187,53 |
Сахарная пудра | 99,85 | 167,41 | 167,16 | 167,80 | 167,55 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 136,26 | 132,85 | 136,58 | 133,16 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 11,01 | 10,46 | 11,04 | 10,49 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 0,95 | 0,96 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 974,70 | 1000,00 | 974,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.2 | ||
Углеводы, г | 84 | 23 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 74.2 | ||
Полисахариды, г | 9.6 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.0 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
Витамин е, мг | 2.7 | 27 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 38.6 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 63.6 | 16 | 400 |
Натрий, мг | 22.8 | ||
Фосфор, мг | 58.2 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 9.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, ядро лещинного ореха жареного, какао-порошок, какаовелла, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №262 Карамель "Орешек", в какао порошке использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №262 Карамель "Орешек", в какао порошке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 24.04 | 18.75 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.59 | 292.25 | 70.26 |
Сахарная пудра | 99.85 | 16.78 | 16.76 | — | — | — | — | 99.80 | 16.75 | 399.00 | 66.95 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 13.66 | 13.32 | 17.70 | 2.42 | 65.80 | 8.99 | 9.40 | 1.28 | 699.00 | 95.48 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.10 | 1.05 | 24.30 | 0.27 | 15.00 | 0.17 | 10.20 | 0.11 | 289.00 | 3.18 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.34 | 2.83 | 9.27 | 85.40 | 431.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.47 | 3.00 | 9.00 | 84.00 | 1820/430 |
______________