| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№268 Карамель "Челночек", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 98,6 | 292,77 | 288,67 | 292,77 | 288,67 |
| Итого | 97,5 | 1005,07 | 979,60 | 1005,07 | 979,60 |
| Потери 0.5% | 4,90 | 4,90 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 974,70 | 1000,00 | 974,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 712.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 301,22 | 234,95 | 214,56 | 167,36 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 192,28 | 142,29 | 136,96 | 101,35 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,71 | |||
| Итого | 89,2 | 1096,97 | 978,81 | 781,37 | 697,20 |
| Потери 0.9% | 8,81 | 6,27 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 712,30 | 690,93 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 292.77 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сливки сухие | 96,0 | 242,46 | 232,76 | 70,99 | 68,15 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 158,13 | 158,13 | 46,30 | 46,30 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 105,43 | 102,79 | 30,87 | 30,10 |
| Эссенция ванильная | 0,99 | 0,29 | |||
| Итого | 98,6 | 1013,07 | 998,99 | 296,60 | 292,47 |
| Потери 1.3% | 12,99 | 3,80 | |||
| Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 292,77 | 288,67 |
Влажность 1.4 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 214,56 | 167,36 | 214,97 | 167,67 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 148,16 | 147,94 | 148,44 | 148,22 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 136,96 | 101,35 | 137,22 | 101,54 |
| Сливки сухие | 96,0 | 70,99 | 68,15 | 71,12 | 68,28 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 30,87 | 30,10 | 30,93 | 30,15 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 1,00 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 974,70 | 1000,00 | 974,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.3 | ||
| Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.1 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 1.0 | ||
| Углеводы, г | 84 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 75.6 | ||
| Полисахариды, г | 8.1 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 32.7 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Холин, мг | 1.8 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 2.1 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Витамин k, мкг | 1.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 99.0 | 10 | 1000 |
| Магний, мг | 20.8 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 49.5 | ||
| Фосфор, мг | 92.6 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.4 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 14.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.6 | ||
| Жир, г | 10.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сливки сухие, масло кокосовое, ядро кешью жареного, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №268 Карамель "Челночек", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №268 Карамель "Челночек", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 21.50 | 16.77 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 16.62 | 292.25 | 62.83 |
Сахарная пудра | 99.85 | 14.84 | 14.82 | — | — | — | — | 99.80 | 14.81 | 399.00 | 59.21 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 13.72 | 10.15 | 7.26 | 1.00 | 8.57 | 1.18 | 55.95 | 7.68 | 331.00 | 45.41 |
Сливки сухие | 96.00 | 7.11 | 6.83 | 19.00 | 1.35 | 42.00 | 2.99 | 30.20 | 2.15 | 577.00 | 41.02 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 3.09 | 3.02 | 15.17 | 0.47 | 46.00 | 1.42 | 29.44 | 0.91 | 569.00 | 17.58 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.16 | 2.82 | 10.29 | 85.06 | 439.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.47 | 3.00 | 10.00 | 84.00 | 1840/440 | ||||||
______________