| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№271 Карамель "Басня", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 98,0 | 251,77 | 246,73 | 251,77 | 246,73 |
Итого | 97,3 | 1007,06 | 979,37 | 1007,06 | 979,37 |
Потери 0.7% | 6,87 | 6,87 | |||
Выход | 97,2 | 1000,00 | 972,50 | 1000,00 | 972,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 755.29 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 351,01 | 273,79 | 265,11 | 206,79 |
Эссенция ромовая | 0,49 | 0,37 | |||
Краска желтая | 0,10 | 0,076 | |||
Итого | 92,5 | 1057,68 | 978,81 | 798,86 | 739,28 |
Потери 0.9% | 8,81 | 6,65 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 755,29 | 732,63 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 251.77 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 233,46 | 227,62 | 58,78 | 57,31 |
Жир кондитерский | 99,7 | 182,71 | 182,16 | 46,00 | 45,86 |
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% | 95,0 | 142,41 | 135,29 | 35,85 | 34,06 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 101,20 | 96,14 | 25,48 | 24,21 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 98,0 | 1012,76 | 992,92 | 254,98 | 249,99 |
Потери 1.3% | 12,92 | 3,25 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 251,77 | 246,73 |
Влажность 2.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 265,11 | 206,79 | 265,75 | 207,28 |
Сахарная пудра | 99,85 | 88,68 | 88,55 | 88,89 | 88,76 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 58,78 | 57,31 | 58,92 | 57,45 |
Жир кондитерский | 99,7 | 46,00 | 45,86 | 46,11 | 45,97 |
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 25,48 | 24,21 | 25,54 | 24,26 |
Эссенция ромовая | 0,56 | 0,56 | |||
Краска желтая | 0,076 | 0,076 | |||
Выход | 97,2 | 1000,00 | 972,50 | 1000,00 | 972,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.4 | ||
Жиры, г | 8.0 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.0 | ||
Масло какао, % | 0.4 | ||
Углеводы, г | 85 | 23 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 74.8 | ||
Полисахариды, г | 9.9 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 1.8 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Холин, мг | 0.8 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Биотин, мкг | 0.1 | 0 | 50 |
Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
Витамин в₁₂, мкг | 0.0 | 1 | 1 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 27.1 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 35.8 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 62.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 93.2 | 12 | 800 |
Хлор, мг | 3.9 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
Иод, мкг | 0.3 | 0 | 150 |
Зарегистрироваться | |||
Молибден, мкг | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
Стронций, мкг | 0.6 | ||
Фториды, мг | 0.0 | ||
Хром, мкг | 0.1 | ||
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 0.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.6 | ||
Жир, г | 8.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, ядро ореха жареное, жир кондитерский, сыворотка молочная сухая, какао-порошок, эссенция ромовая, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №271 Карамель "Басня", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №271 Карамель "Басня", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 26.57 | 20.73 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.54 | 292.25 | 77.65 |
Сахарная пудра | 99.85 | 8.89 | 8.88 | — | — | — | — | 99.80 | 8.87 | 399.00 | 35.47 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 5.89 | 5.74 | 26.00 | 1.53 | 52.00 | 3.06 | 13.40 | 0.79 | 626.00 | 36.87 |
Жир кондитерский | 99.70 | 4.61 | 4.60 | — | — | 99.70 | 4.60 | — | — | 897.00 | 41.35 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.55 | 2.43 | 24.30 | 0.62 | 15.00 | 0.38 | 10.20 | 0.26 | 289.00 | 7.37 |
Эссенция ромовая | — | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.16 | 2.58 | 8.16 | 86.42 | 423.97 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.25 | 2.50 | 8.00 | 85.00 | 1790/420 |
______________