| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№277 Карамель "Вьюнок", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 97,7 | 312,18 | 305,00 | 312,18 | 305,00 |
| Итого | 97,2 | 1007,08 | 979,05 | 1007,08 | 979,05 |
| Потери 0.7% | 6,85 | 6,85 | |||
| Выход | 97,2 | 1000,00 | 972,20 | 1000,00 | 972,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 694.9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 351,45 | 274,13 | 244,22 | 190,49 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 2,97 | 2,82 | 2,06 | 1,96 |
| Итого | 92,6 | 1057,33 | 978,81 | 734,74 | 680,17 |
| Потери 0.9% | 8,81 | 6,12 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 694,90 | 674,05 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 312.18 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 221,38 | 221,38 | 69,11 | 69,11 |
| Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96,0 | 158,11 | 151,79 | 49,36 | 47,38 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 105,42 | 100,15 | 32,91 | 31,26 |
| Мука соевая необезжиренная | 92,0 | 105,42 | 96,99 | 32,91 | 30,28 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 1,04 | 1,00 | 0,32 | 0,31 |
| Эссенция | 0,50 | 0,16 | |||
| Итого | 97,7 | 1013,54 | 989,86 | 316,41 | 309,02 |
| Потери 1.3% | 12,86 | 4,02 | |||
| Выход | 97,7 | 1000,00 | 977,00 | 312,18 | 305,00 |
Влажность 2.3 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 244,22 | 190,49 | 245,18 | 191,24 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 98,73 | 98,58 | 99,11 | 98,96 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 69,11 | 69,11 | 69,38 | 69,38 |
| Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96,0 | 49,36 | 47,38 | 49,55 | 47,57 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука соевая необезжиренная | 92,0 | 32,91 | 30,28 | 33,04 | 30,40 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 32,91 | 32,09 | 33,04 | 32,21 |
| Соль | 96,5 | 0,32 | 0,31 | 0,33 | 0,31 |
| Эссенция | 0,16 | 0,16 | |||
| Выход | 97,2 | 1000,00 | 972,20 | 1000,00 | 972,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.6 | ||
| Жиры, г | 9.5 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.0 | ||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 70.7 | ||
| Полисахариды, г | 9.4 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 68.9 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 34.7 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 54.8 | ||
| Фосфор, мг | 91.2 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 0.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.6 | ||
| Жир, г | 9.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, масло кокосовое, молоко сухое обезжиренное, какао-порошок, мука соевая необезжиренная, ядро ореха жареное, соль, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №277 Карамель "Вьюнок", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] - ГОСТ 33629-2015, ТР ТС 033/2013;
Мука соевая необезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №277 Карамель "Вьюнок", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 24.52 | 19.12 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.96 | 292.25 | 71.66 |
Сахарная пудра | 99.85 | 9.91 | 9.90 | — | — | — | — | 99.80 | 9.89 | 399.00 | 39.54 |
Масло кокосовое | 100.00 | 6.94 | 6.94 | — | — | 100.00 | 6.94 | — | — | 900.00 | 62.46 |
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96.00 | 4.96 | 4.76 | 33.20 | 1.65 | 1.00 | 0.050 | 52.60 | 2.61 | 362.00 | 17.96 |
Мука соевая необезжиренная | 92.00 | 3.30 | 3.04 | 36.90 | 1.22 | 18.80 | 0.62 | 18.09 | 0.60 | 385.00 | 12.71 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 3.30 | 3.22 | 26.00 | 0.86 | 52.00 | 1.72 | 13.40 | 0.44 | 626.00 | 20.66 |
Соль | 96.50 | 0.033 | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.31 | 4.58 | 9.93 | 81.78 | 430.80 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.22 | 4.50 | 9.50 | 80.00 | 1810/430 | ||||||
______________