| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№278 Карамель "Глория", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 96,1 | 312,17 | 300,00 | 312,17 | 300,00 |
Итого | 96,7 | 1007,04 | 974,02 | 1007,04 | 974,02 |
Потери 0.7% | 6,82 | 6,82 | |||
Выход | 96,7 | 1000,00 | 967,20 | 1000,00 | 967,20 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 694.87 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 349,73 | 272,79 | 243,02 | 189,55 |
Какао тертое | 97,4 | 7,81 | 7,61 | 5,43 | 5,29 |
Эссенция ванильная | 1,98 | 1,38 | |||
Итого | 92,4 | 1058,98 | 978,81 | 735,85 | 680,14 |
Потери 0.9% | 8,81 | 6,12 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 694,87 | 674,02 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 312.17 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро кешью жареного | 97,5 | 176,24 | 171,83 | 55,02 | 53,64 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 176,24 | 171,83 | 55,02 | 53,64 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 167,46 | 159,09 | 52,28 | 49,66 |
Какао тертое | 97,4 | 149,94 | 146,04 | 46,81 | 45,59 |
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 8,38 | 8,38 | 2,62 | 2,62 |
Эссенция ванильная | 1,01 | 0,32 | |||
Итого | 96,0 | 1013,79 | 973,67 | 316,47 | 303,95 |
Потери 1.3% | 12,67 | 3,95 | |||
Выход | 96,1 | 1000,00 | 961,00 | 312,17 | 300,00 |
Влажность 3.9 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 243,02 | 189,55 | 243,97 | 190,30 |
Мука соевая необезжиренная | 92,0 | 69,70 | 64,13 | 69,98 | 64,38 |
Ядро кешью жареного | 97,5 | 55,02 | 53,64 | 55,23 | 53,85 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 55,02 | 53,64 | 55,23 | 53,85 |
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,4 | 52,23 | 50,88 | 52,44 | 51,07 |
Сахарная пудра | 99,85 | 34,72 | 34,67 | 34,86 | 34,81 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 2,62 | 2,62 | 2,63 | 2,63 |
Эссенция ванильная | 1,69 | 1,70 | |||
Выход | 96,7 | 1000,00 | 967,20 | 1000,00 | 967,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 3.5 | ||
Углеводы, по разнице, г | 1.8 | ||
Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 62.1 | ||
Полисахариды, г | 12.0 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Холин, мг | 3.3 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 3.7 | 2 | 200 |
Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
Витамин k, мкг | 1.9 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 32.2 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 75.9 | 19 | 400 |
Натрий, мг | 22.6 | ||
Фосфор, мг | 104.3 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.8 | 20 | 14 |
Марганец, мг | 0.0 | ||
Медь, мг | 0.1 | ||
Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 1.5 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 6.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 11.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, мука соевая необезжиренная, ядро кешью жареного, ядро лещинного ореха жареного, какао-порошок, какао тертое, сахарная пудра, какао-масло, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №278 Карамель "Глория", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука соевая необезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №278 Карамель "Глория", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 24.40 | 19.03 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.86 | 292.25 | 71.31 |
Мука соевая необезжиренная | 92.00 | 7.00 | 6.44 | 36.90 | 2.58 | 18.80 | 1.32 | 18.09 | 1.27 | 385.00 | 26.95 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 5.52 | 5.39 | 15.17 | 0.84 | 46.00 | 2.54 | 29.44 | 1.63 | 569.00 | 31.41 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 5.52 | 5.39 | 17.70 | 0.98 | 65.80 | 3.63 | 9.40 | 0.52 | 699.00 | 38.58 |
Какао тертое | 97.40 | 5.24 | 5.11 | 13.42 | 0.70 | 48.97 | 2.57 | 13.51 | 0.71 | 556.00 | 29.13 |
Сахарная пудра | 99.85 | 3.49 | 3.48 | — | — | — | — | 99.80 | 3.48 | 399.00 | 13.93 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 0.26 | 0.26 | — | — | 100.00 | 0.26 | — | — | 899.00 | 2.34 |
Эссенция ванильная | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.79 | 6.38 | 11.18 | 75.68 | 423.49 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.72 | 6.50 | 11.00 | 74.00 | 1800/430 |
______________