| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№280 Карамель "Зайчик", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 98,0 | 331,34 | 324,71 | 331,34 | 324,71 |
Итого | 97,3 | 1007,06 | 980,16 | 1007,06 | 980,16 |
Потери 0.7% | 6,86 | 6,86 | |||
Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,30 | 1000,00 | 973,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 675.72 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 351,31 | 274,02 | 237,39 | 185,16 |
Сахар-песок (для жженки) | 99,85 | 3,21 | 3,21 | 2,17 | 2,17 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,68 | |||
Итого | 92,5 | 1058,15 | 978,80 | 715,01 | 661,40 |
Потери 0.9% | 8,80 | 5,95 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 675,72 | 655,45 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 331.34 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро кешью жареного | 97,5 | 378,69 | 369,22 | 125,48 | 122,34 |
Какао тертое | 97,4 | 99,66 | 97,07 | 33,02 | 32,16 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 39,86 | 33,48 | 13,21 | 11,09 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,33 | |||
Итого | 98,0 | 1013,09 | 992,91 | 335,68 | 328,99 |
Потери 1.3% | 12,91 | 4,28 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 331,34 | 324,71 |
Влажность 2.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 237,39 | 185,16 | 238,30 | 185,87 |
Сахарная пудра | 99,85 | 163,64 | 163,40 | 164,27 | 164,02 |
Ядро кешью жареного | 97,5 | 125,48 | 122,34 | 125,96 | 122,81 |
Какао тертое | 97,4 | 33,02 | 32,16 | 33,15 | 32,29 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 1,01 | 1,01 | |||
Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,30 | 1000,00 | 973,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.0 | ||
Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.1 | ||
Масло какао, % | 1.6 | ||
Углеводы, по разнице, г | 4.0 | ||
Углеводы, г | 85 | 23 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 73.4 | ||
Полисахариды, г | 11.5 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 4.9 | ||
Витамин а rae, мкг | 8.5 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Холин, мг | 7.5 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 8.4 | 4 | 200 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Витамин k, мкг | 4.2 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 15.8 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 43.9 | 11 | 400 |
Натрий, мг | 21.3 | ||
Фосфор, мг | 82.0 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
Марганец, мг | 0.1 | ||
Медь, мг | 0.3 | ||
Селен, мкг | 1.4 | 2 | 70 |
Цинк, мг | 0.7 | 5 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 3.3 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
Холестерин, мг | 2.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.6 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.0 | ||
Жир, г | 8.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, ядро кешью жареного, какао тертое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №280 Карамель "Зайчик", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №280 Карамель "Зайчик", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.83 | 18.59 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.42 | 292.25 | 69.64 |
Сахарная пудра | 99.85 | 16.43 | 16.40 | — | — | — | — | 99.80 | 16.40 | 399.00 | 65.56 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 12.60 | 12.28 | 15.17 | 1.91 | 46.00 | 5.80 | 29.44 | 3.71 | 569.00 | 71.69 |
Какао тертое | 97.40 | 3.31 | 3.23 | 13.42 | 0.44 | 48.97 | 1.62 | 13.51 | 0.45 | 556.00 | 18.40 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.42 | 2.36 | 8.59 | 86.75 | 426.28 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.33 | 2.50 | 8.50 | 85.00 | 1800/430 |
______________