| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№282 Карамель "Золотой колос", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 99,0 | 502,04 | 497,02 | 502,04 | 497,02 |
Итого | 98,0 | 1007,08 | 986,91 | 1007,08 | 986,91 |
Потери 0.7% | 6,91 | 6,91 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 1000,00 | 980,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 505.04 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 348,06 | 271,49 | 175,78 | 137,11 |
Какао тертое | 97,4 | 12,55 | 12,22 | 6,34 | 6,17 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,51 | |||
Итого | 92,5 | 1057,75 | 978,81 | 534,21 | 494,34 |
Потери 0.9% | 8,81 | 4,45 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 505,04 | 489,89 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 502.04 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,4 | 189,10 | 184,18 | 94,94 | 92,47 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 152,91 | 149,09 | 76,77 | 74,85 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 79,95 | 79,95 | 40,14 | 40,14 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,50 | |||
Итого | 99,0 | 1013,67 | 1003,04 | 508,90 | 503,57 |
Потери 1.3% | 13,04 | 6,55 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 502,04 | 497,02 |
Влажность 1.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 296,56 | 296,12 | 297,79 | 297,34 |
Патока крахмальная | 78,0 | 175,78 | 137,11 | 176,51 | 137,68 |
Какао тертое | 97,4 | 101,27 | 98,64 | 101,69 | 99,05 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 76,77 | 74,85 | 77,09 | 75,16 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 1,01 | 1,01 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 1000,00 | 980,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 13 | 15 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 8.8 | ||
Углеводы, г | 79 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 71.1 | ||
Полисахариды, г | 8.1 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 14.9 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 51.8 | 13 | 400 |
Натрий, мг | 17.8 | ||
Фосфор, мг | 70.2 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 12.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, какао тертое, ядро ореха жареное, какао-масло, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №282 Карамель "Золотой колос", завернутая использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №282 Карамель "Золотой колос", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 29.78 | 29.73 | — | — | — | — | 99.80 | 29.72 | 399.00 | 118.82 |
Патока крахмальная | 78.00 | 17.65 | 13.77 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 13.65 | 292.25 | 51.58 |
Какао тертое | 97.40 | 10.17 | 9.91 | 13.42 | 1.36 | 48.97 | 4.98 | 13.51 | 1.37 | 556.00 | 56.55 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 7.71 | 7.52 | 26.00 | 2.00 | 52.00 | 4.01 | 13.40 | 1.03 | 626.00 | 48.26 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.20 | 3.36 | 13.07 | 80.98 | 452.29 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.00 | 3.50 | 13.00 | 79.00 | 1890/450 |
______________