| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№283 Карамель "Колхети", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 98,6 | 336,17 | 331,46 | 336,17 | 331,46 |
Итого | 97,5 | 1007,02 | 982,19 | 1007,02 | 982,19 |
Потери 0.7% | 6,89 | 6,89 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,30 | 1000,00 | 975,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 670.85 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 347,90 | 271,36 | 233,39 | 182,04 |
Концентрат витам. из чайн. листа | 96,0 | 9,90 | 9,50 | 6,64 | 6,38 |
Итого | 92,6 | 1056,80 | 978,82 | 708,95 | 656,64 |
Потери 0.9% | 8,82 | 5,92 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 670,85 | 650,72 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 336.17 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 235,68 | 223,90 | 79,23 | 75,27 |
Масло кокосовое | 100,0 | 218,16 | 218,16 | 73,34 | 73,34 |
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 30,72 | 29,95 | 10,33 | 10,07 |
Эссенция ванильная | 1,01 | 0,34 | |||
Итого | 98,6 | 1013,34 | 998,99 | 340,65 | 335,83 |
Потери 1.3% | 12,99 | 4,37 | |||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 336,17 | 331,46 |
Влажность 1.4 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 233,39 | 182,04 | 234,27 | 182,73 |
Сахарная пудра | 99,85 | 177,42 | 177,15 | 178,09 | 177,82 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 79,23 | 75,27 | 79,53 | 75,55 |
Масло кокосовое | 100,0 | 73,34 | 73,34 | 73,62 | 73,62 |
Зарегистрироваться | |||||
Концентрат витам. из чайн. листа | 96,0 | 6,64 | 6,38 | 6,67 | 6,40 |
Эссенция ванильная | 0,34 | 0,34 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,30 | 1000,00 | 975,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 1.2 | ||
Углеводы, г | 82 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 73.3 | ||
Полисахариды, г | 8.7 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 17.8 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 38.9 | 10 | 400 |
Натрий, мг | 20.1 | ||
Фосфор, мг | 65.9 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.2 | 16 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 6.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 9.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, какао-порошок, масло кокосовое, ядро арахиса жареного, концентрат витам. из чайн. листа, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №283 Карамель "Колхети", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Концентрат витам. из чайн. листа - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №283 Карамель "Колхети", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.43 | 18.27 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.11 | 292.25 | 68.47 |
Сахарная пудра | 99.85 | 17.81 | 17.78 | — | — | — | — | 99.80 | 17.77 | 399.00 | 71.06 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 7.95 | 7.56 | 24.30 | 1.93 | 15.00 | 1.19 | 10.20 | 0.81 | 289.00 | 22.98 |
Масло кокосовое | 100.00 | 7.36 | 7.36 | — | — | 100.00 | 7.36 | — | — | 900.00 | 66.24 |
Концентрат витам. из чайн. листа | 96.00 | 0.67 | 0.64 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.62 | 2.20 | 9.16 | 83.78 | 423.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.53 | 2.00 | 9.00 | 82.00 | 1790/420 |
______________