KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№283 Карамель "Колхети", завернутая

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка (карамель)98,6336,17331,46336,17331,46
Итого97,51007,02982,191007,02982,19
Потери 0.7%6,896,89
Выход97,51000,00975,301000,00975,30
Карамельная масса (в карамель)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 670.85 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0347,90271,36233,39182,04
Концентрат витам. из чайн. листа96,09,909,506,646,38
Итого92,61056,80978,82708,95656,64
Потери 0.9%8,825,92
Выход97,01000,00970,00670,85650,72

Влажность 3.0 +0.9% -0.6%

Начинка (карамель)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 336.17 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок [Скурихин]95,0235,68223,9079,2375,27
Масло кокосовое100,0218,16218,1673,3473,34
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные]97,530,7229,9510,3310,07
Эссенция ванильная1,010,34
Итого98,61013,34998,99340,65335,83
Потери 1.3%12,994,37
Выход98,61000,00986,00336,17331,46

Влажность 1.4 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.00378
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0233,39182,04234,27182,73
Сахарная пудра99,85177,42177,15178,09177,82
Какао-порошок [Скурихин]95,079,2375,2779,5375,55
Масло кокосовое100,073,3473,3473,6273,62
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Концентрат витам. из чайн. листа96,06,646,386,676,40
Эссенция ванильная0,340,34
Итого1049,61992,471053,58996,22
Суммарные пофазные потери 1.73%17,17
Прочие потери 0.38%3,75
Общие потери 2.1%20,92
Выход97,51000,00975,301000,00975,30

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г9.01183
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло какао, %1.2
Углеводы, г8222365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г73.3
  Полисахариды, г8.7
Зола, г0.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.3
Витамины
 Витамин а rae, мкг0.20800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.7418
 Ниацин, мг0.1
 Витамин е, мг0.1110
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг17.821000
 Магний, мг38.910400
 Натрий, мг20.1
 Фосфор, мг65.98800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.21614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.1111
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %6.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г9.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».

Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, какао-порошок, масло кокосовое, ядро арахиса жареного, концентрат витам. из чайн. листа, эссенция ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №283 Карамель "Колхети", завернутая использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Концентрат витам. из чайн. листа - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №283 Карамель "Колхети", завернутая

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.00

23.43

18.27

0.30

0.070

77.31

18.11

292.25

68.47

Сахарная пудра

99.85

17.81

17.78

99.80

17.77

399.00

71.06

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

7.95

7.56

24.30

1.93

15.00

1.19

10.20

0.81

289.00

22.98

Масло кокосовое

100.00

7.36

7.36

100.00

7.36

900.00

66.24

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Концентрат витам. из чайн. листа

96.00

0.67

0.64

Эссенция ванильная

0.034

Итого c санитарными отходами

99.62

2.20

9.16

83.78

423.07

Выход в готовом изделии

97.53

2.00

9.00

82.00

1790/​420

 

______________