| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№284 Карамель "Красный Октябрь", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 98,9 | 349,07 | 345,23 | 349,07 | 345,23 |
Итого | 97,7 | 1007,06 | 983,48 | 1007,06 | 983,48 |
Потери 0.7% | 6,88 | 6,88 | |||
Выход | 97,7 | 1000,00 | 976,60 | 1000,00 | 976,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 349.07 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,4 | 59,67 | 58,12 | 20,83 | 20,29 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 39,94 | 39,94 | 13,94 | 13,94 |
Масло кокосовое | 100,0 | 19,97 | 19,97 | 6,97 | 6,97 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,35 | |||
Итого | 98,9 | 1013,50 | 1002,02 | 353,78 | 349,77 |
Потери 1.3% | 13,02 | 4,54 | |||
Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 349,07 | 345,23 |
Влажность 1.1 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 657.99 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 352,47 | 274,93 | 231,92 | 180,90 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,66 | |||
Краска красная | 0,75 | 0,49 | |||
Итого | 92,4 | 1059,16 | 978,81 | 696,92 | 644,05 |
Потери 0.9% | 8,81 | 5,80 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 657,99 | 638,25 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 311.69 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 340,55 | 326,93 | 106,15 | 101,90 |
Итого | 98,6 | 1014,63 | 1000,00 | 316,25 | 311,69 |
Потери 1.0% | 10,00 | 3,12 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 311,69 | 308,57 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 231,92 | 180,90 | 232,78 | 181,57 |
Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 106,15 | 101,90 | 106,54 | 102,28 |
Какао тертое | 97,4 | 20,83 | 20,29 | 20,91 | 20,36 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 13,94 | 13,94 | 13,99 | 13,99 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 1,01 | 1,01 | |||
Краска красная | 0,49 | 0,50 | |||
Выход | 97,7 | 1000,00 | 976,60 | 1000,00 | 976,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 2.4 | ||
Углеводы, г | 85 | 23 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 76.2 | ||
Полисахариды, г | 8.8 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.3 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.4 | ||
Холин, мг | 5.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 4.2 | 2 | 200 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 2.6 | 26 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 37.5 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 33.0 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 19.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 66.7 | 8 | 800 |
Хлор, мг | 4.1 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
Иод, мкг | 0.2 | 0 | 150 |
Марганец, мг | 0.2 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
Фториды, мг | 0.0 | ||
Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 8.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро миндаля подсушенное, какао тертое, какао-масло, масло кокосовое, эссенция ванильная, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №284 Карамель "Красный Октябрь", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №284 Карамель "Красный Октябрь", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.28 | 18.16 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.00 | 292.25 | 68.04 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 10.65 | 10.23 | 18.60 | 1.98 | 53.70 | 5.72 | 13.00 | 1.38 | 609.00 | 64.86 |
Какао тертое | 97.40 | 2.09 | 2.04 | 13.42 | 0.28 | 48.97 | 1.02 | 13.51 | 0.28 | 556.00 | 11.62 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 1.40 | 1.40 | — | — | 100.00 | 1.40 | — | — | 899.00 | 12.59 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.06 | 2.26 | 8.91 | 87.13 | 433.29 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.66 | 2.00 | 8.50 | 85.00 | 1810/430 |
______________