| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№285 Карамель "Малышка", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 88,0 | 335,00 | 294,80 | 335,00 | 294,80 |
Итого | 94,6 | 1003,00 | 948,77 | 1003,00 | 948,77 |
Потери 0.3% | 2,87 | 2,87 | |||
Выход | 94,6 | 1000,00 | 945,90 | 1000,00 | 945,90 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 668 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 237,63 | 185,35 |
Эссенция ванильная | 0,50 | 0,33 | |||
Эссенция ромовая | 0,50 | 0,33 | |||
Итого | 92,5 | 1068,22 | 987,89 | 713,57 | 659,91 |
Потери 0.9% | 8,89 | 5,94 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,00 | 653,97 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 335 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 280,64 | 273,62 | 94,01 | 91,66 |
Патока крахмальная | 78,0 | 115,65 | 90,21 | 38,74 | 30,22 |
Какао тертое | 97,4 | 109,30 | 106,46 | 36,62 | 35,66 |
вода | 78,49 | 26,29 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 0,50 | 0,17 | |||
Эссенция ромовая | 0,50 | 0,17 | |||
Итого | 88,0 | 1015,23 | 893,40 | 340,10 | 299,29 |
Потери 1.5% | 13,40 | 4,49 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 335,00 | 294,80 |
Влажность 12.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 276,37 | 215,57 | 277,53 | 216,48 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 94,01 | 91,66 | 94,41 | 92,05 |
Какао тертое | 97,4 | 36,62 | 35,66 | 36,77 | 35,81 |
вода | 26,29 | 26,40 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 0,50 | 0,50 | |||
Эссенция ромовая | 0,50 | 0,50 | |||
Выход | 94,6 | 1000,00 | 945,90 | 1000,00 | 945,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.0 | ||
Жиры, г | 8.0 | 9 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.1 | ||
Масло какао, % | 1.8 | ||
Углеводы, г | 82 | 23 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 71.4 | ||
Полисахариды, г | 11.0 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 5.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 8.7 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 12.8 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 40.2 | 10 | 400 |
Натрий, мг | 26.0 | ||
Фосфор, мг | 60.8 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Холестерин, мг | 2.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.8 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.0 | ||
Жир, г | 7.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное, какао тертое, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №285 Карамель "Малышка", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №285 Карамель "Малышка", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 27.75 | 21.65 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 21.45 | 292.25 | 81.10 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 9.44 | 9.20 | 26.00 | 2.45 | 52.00 | 4.91 | 13.40 | 1.26 | 626.00 | 59.09 |
Какао тертое | 97.40 | 3.68 | 3.58 | 13.42 | 0.49 | 48.97 | 1.80 | 13.51 | 0.50 | 556.00 | 20.46 |
вода | — | 2.64 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.32 | 2.95 | 7.91 | 83.91 | 413.57 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.59 | 3.00 | 8.00 | 82.00 | 1750/410 |
______________