| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№288 Карамель "Раковые шейки", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 98,9 | 351,40 | 347,53 | 351,40 | 347,53 |
Итого | 97,7 | 1007,02 | 983,49 | 1007,02 | 983,49 |
Потери 0.7% | 6,89 | 6,89 | |||
Выход | 97,7 | 1000,00 | 976,60 | 1000,00 | 976,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 351.4 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 283,79 | 283,36 | 99,72 | 99,57 |
Какао тертое | 97,4 | 188,94 | 184,03 | 66,39 | 64,67 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 79,89 | 79,89 | 28,07 | 28,07 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,35 | |||
Итого | 98,9 | 1012,96 | 1002,03 | 355,95 | 352,11 |
Потери 1.3% | 13,03 | 4,58 | |||
Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 351,40 | 347,53 |
Влажность 1.1 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 655.62 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 231,08 | 180,24 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,66 | |||
Краска красная | 0,75 | 0,49 | |||
Итого | 92,4 | 1059,16 | 978,81 | 694,41 | 641,73 |
Потери 0.9% | 8,81 | 5,78 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 655,62 | 635,95 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 161.41 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 340,55 | 326,93 | 54,97 | 52,77 |
Итого | 98,6 | 1014,63 | 1000,00 | 163,77 | 161,41 |
Потери 1.0% | 10,00 | 1,61 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 161,41 | 159,80 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 231,08 | 180,24 | 232,04 | 180,99 |
Сахарная пудра | 99,85 | 99,72 | 99,57 | 100,14 | 99,99 |
Какао тертое | 97,4 | 66,39 | 64,67 | 66,67 | 64,94 |
Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 54,97 | 52,77 | 55,20 | 52,99 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 1,01 | 1,01 | |||
Краска красная | 0,49 | 0,49 | |||
Выход | 97,7 | 1000,00 | 976,60 | 1000,00 | 976,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 5.9 | ||
Углеводы, г | 85 | 23 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 75.7 | ||
Полисахариды, г | 9.0 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Холин, мг | 2.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 2.2 | 1 | 200 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 27.2 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 33.9 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 19.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 57.9 | 7 | 800 |
Хлор, мг | 2.1 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
Иод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
Марганец, мг | 0.1 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
Фториды, мг | 0.0 | ||
Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 8.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, какао тертое, ядро миндаля подсушенное, какао-масло, эссенция ванильная, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №288 Карамель "Раковые шейки", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №288 Карамель "Раковые шейки", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.20 | 18.10 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.94 | 292.25 | 67.80 |
Сахарная пудра | 99.85 | 10.01 | 10.00 | — | — | — | — | 99.80 | 9.99 | 399.00 | 39.94 |
Какао тертое | 97.40 | 6.67 | 6.49 | 13.42 | 0.90 | 48.97 | 3.27 | 13.51 | 0.90 | 556.00 | 37.09 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 5.52 | 5.30 | 18.60 | 1.03 | 53.70 | 2.96 | 13.00 | 0.72 | 609.00 | 33.62 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.96 | 1.93 | 9.12 | 86.75 | 432.59 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.66 | 2.00 | 9.00 | 85.00 | 1820/430 |
______________