| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№289 Карамель "Рачки", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 98,1 | 336,36 | 329,97 | 336,36 | 329,97 |
Итого | 97,4 | 1007,07 | 980,56 | 1007,07 | 980,56 |
Потери 0.7% | 6,86 | 6,86 | |||
Выход | 97,4 | 1000,00 | 973,70 | 1000,00 | 973,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 670.71 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 352,47 | 274,93 | 236,41 | 184,40 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,67 | |||
Краска красная | 0,75 | 0,50 | |||
Итого | 92,4 | 1059,16 | 978,81 | 710,39 | 656,50 |
Потери 0.9% | 8,81 | 5,91 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 670,71 | 650,59 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 336.36 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 349,60 | 340,86 | 117,59 | 114,65 |
Какао тертое | 97,4 | 129,32 | 125,96 | 43,50 | 42,37 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 35,96 | 30,21 | 12,10 | 10,16 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,34 | |||
Итого | 98,1 | 1013,52 | 993,92 | 340,91 | 334,31 |
Потери 1.3% | 12,92 | 4,34 | |||
Выход | 98,1 | 1000,00 | 981,00 | 336,36 | 329,97 |
Влажность 1.9 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 236,41 | 184,40 | 237,31 | 185,10 |
Сахарная пудра | 99,85 | 167,39 | 167,14 | 168,02 | 167,77 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 117,59 | 114,65 | 118,04 | 115,09 |
Какао тертое | 97,4 | 43,50 | 42,37 | 43,66 | 42,53 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 1,01 | 1,01 | |||
Краска красная | 0,50 | 0,50 | |||
Выход | 97,4 | 1000,00 | 973,70 | 1000,00 | 973,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.0 | ||
Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.0 | ||
Масло какао, % | 2.1 | ||
Углеводы, г | 83 | 23 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 72.9 | ||
Полисахариды, г | 10.0 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 4.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 7.7 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 12.7 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 48.1 | 12 | 400 |
Натрий, мг | 23.8 | ||
Фосфор, мг | 69.9 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Холестерин, мг | 2.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.0 | ||
Жир, г | 9.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, ядро ореха жареное, какао тертое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция ванильная, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №289 Карамель "Рачки", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №289 Карамель "Рачки", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.73 | 18.51 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.35 | 292.25 | 69.35 |
Сахарная пудра | 99.85 | 16.80 | 16.78 | — | — | — | — | 99.80 | 16.77 | 399.00 | 67.03 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 11.80 | 11.51 | 26.00 | 3.07 | 52.00 | 6.14 | 13.40 | 1.58 | 626.00 | 73.87 |
Какао тертое | 97.40 | 4.37 | 4.25 | 13.42 | 0.59 | 48.97 | 2.14 | 13.51 | 0.59 | 556.00 | 24.30 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.46 | 3.67 | 9.35 | 84.64 | 432.97 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.37 | 3.50 | 9.00 | 83.00 | 1820/430 |
______________