| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№290 Карамель "Рута", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 98,9 | 221,56 | 219,12 | 221,56 | 219,12 |
| Итого | 97,4 | 1007,08 | 981,08 | 1007,08 | 981,08 |
| Потери 0.7% | 6,88 | 6,88 | |||
| Выход | 97,4 | 1000,00 | 974,20 | 1000,00 | 974,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 221.56 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,4 | 172,47 | 167,99 | 38,21 | 37,22 |
| Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф | 99,0 | 146,10 | 144,64 | 32,37 | 32,05 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 109,54 | 109,54 | 24,27 | 24,27 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 79,12 | 75,96 | 17,53 | 16,83 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция миндальная | 1,02 | 0,23 | |||
| Итого | 98,9 | 1013,36 | 1002,17 | 224,52 | 222,04 |
| Потери 1.31% | 13,17 | 2,92 | |||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 221,56 | 219,12 |
Влажность 1.1 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 785.52 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 348,01 | 271,45 | 273,37 | 213,23 |
| Какао тертое | 97,4 | 12,72 | 12,39 | 9,99 | 9,73 |
| Эссенция миндальная | 0,51 | 0,40 | |||
| Итого | 92,6 | 1057,25 | 978,80 | 830,49 | 768,87 |
| Потери 0.9% | 8,80 | 6,91 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 785,52 | 761,95 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 32.37 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 340,55 | 326,93 | 11,02 | 10,58 |
| Итого | 98,6 | 1014,63 | 1000,00 | 32,84 | 32,37 |
| Потери 1.0% | 10,00 | 0,32 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 32,37 | 32,05 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 273,37 | 213,23 | 274,43 | 214,06 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 99,77 | 99,62 | 100,16 | 100,01 |
| Какао тертое | 97,4 | 48,20 | 46,95 | 48,39 | 47,13 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 24,27 | 24,27 | 24,36 | 24,36 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Отходы глазир. конф. "Грильяж в шокол." | 99,3 | 12,14 | 12,05 | 12,19 | 12,10 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 11,02 | 10,58 | 11,07 | 10,62 |
| Эссенция миндальная | 0,63 | 0,63 | |||
| Выход | 97,4 | 1000,00 | 974,20 | 1000,00 | 974,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.5 | ||
| Масло какао, % | 2.3 | ||
| Углеводы, г | 88 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 77.8 | ||
| Полисахариды, г | 10.0 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 2.6 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Холин, мг | 0.6 | ||
| Фолацин, мкг | 0.4 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 21.4 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 29.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 47.2 | 6 | 800 |
| Хлор, мг | 0.4 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Иод, мкг | 0.0 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 1.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 5.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, какао тертое, масло кокосовое, молоко сухое цельное мдж 26%, отходы глазир. конф. "Грильяж в шокол.", ядро миндаля подсушенное, эссенция миндальная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №290 Карамель "Рута", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Отходы глазир. конф. "Грильяж в шокол." - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №290 Карамель "Рута", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 27.44 | 21.41 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 21.21 | 292.25 | 80.19 |
Сахарная пудра | 99.85 | 10.02 | 10.00 | — | — | — | — | 99.80 | 10.00 | 399.00 | 39.98 |
Какао тертое | 97.40 | 4.84 | 4.71 | 13.42 | 0.65 | 48.97 | 2.37 | 13.51 | 0.65 | 556.00 | 26.91 |
Масло кокосовое | 100.00 | 2.44 | 2.44 | — | — | 100.00 | 2.44 | — | — | 900.00 | 21.96 |
Отходы глазир. конф. "Грильяж в шокол." | 99.30 | 1.22 | 1.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 1.11 | 1.06 | 18.60 | 0.21 | 53.70 | 0.60 | 13.00 | 0.14 | 609.00 | 6.76 |
Эссенция миндальная | — | 0.063 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.51 | 1.29 | 5.95 | 89.63 | 412.05 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.42 | 1.50 | 6.00 | 88.00 | 1740/410 | ||||||
______________