| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№291 Карамель "Серебрянка", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 97,6 | 335,68 | 327,62 | 335,68 | 327,62 |
Итого | 97,2 | 1007,05 | 978,85 | 1007,05 | 978,85 |
Потери 0.7% | 6,85 | 6,85 | |||
Выход | 97,2 | 1000,00 | 972,00 | 1000,00 | 972,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 671.37 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 236,63 | 184,57 |
Эссенция миндальная | 0,50 | 0,34 | |||
Итого | 92,5 | 1057,91 | 978,81 | 710,25 | 657,14 |
Потери 0.9% | 8,81 | 5,92 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 671,37 | 651,23 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 335.68 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 185,80 | 185,52 | 62,37 | 62,28 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 142,03 | 134,93 | 47,68 | 45,29 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 94,67 | 90,88 | 31,78 | 30,51 |
Масло кокосовое | 100,0 | 69,86 | 69,86 | 23,45 | 23,45 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 97,6 | 1013,63 | 988,87 | 340,26 | 331,94 |
Потери 1.3% | 12,87 | 4,32 | |||
Выход | 97,6 | 1000,00 | 976,00 | 335,68 | 327,62 |
Влажность 2.4 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 236,63 | 184,57 | 237,53 | 185,27 |
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 174,79 | 170,42 | 175,45 | 171,06 |
Сахарная пудра | 99,85 | 62,37 | 62,28 | 62,61 | 62,51 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,68 | 45,29 | 47,86 | 45,47 |
Зарегистрироваться | |||||
Масло кокосовое | 100,0 | 23,45 | 23,45 | 23,54 | 23,54 |
Эссенция миндальная | 0,53 | 0,53 | |||
Выход | 97,2 | 1000,00 | 972,00 | 1000,00 | 972,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.8 | ||
Жиры, г | 13 | 15 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.8 | ||
Масло какао, % | 0.7 | ||
Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 64.0 | ||
Полисахариды, г | 10.6 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 4.7 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.5 | 20 | 18 |
Ниацин, мг | 2.3 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 47.2 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 75.8 | 19 | 400 |
Натрий, мг | 38.5 | ||
Фосфор, мг | 132.6 | 17 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Холестерин, мг | 2.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.7 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.2 | ||
Жир, г | 12.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро арахиса жареного, сахарная пудра, какао-порошок, молоко сухое цельное мдж 26%, масло кокосовое, эссенция миндальная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №291 Карамель "Серебрянка", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] - ГОСТ 17111-88;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №291 Карамель "Серебрянка", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.75 | 18.53 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.36 | 292.25 | 69.41 |
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97.50 | 17.55 | 17.11 | 26.00 | 4.56 | 52.00 | 9.13 | 13.40 | 2.35 | 626.00 | 109.86 |
Сахарная пудра | 99.85 | 6.26 | 6.25 | — | — | — | — | 99.80 | 6.25 | 399.00 | 24.98 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.79 | 4.55 | 24.30 | 1.16 | 15.00 | 0.72 | 10.20 | 0.49 | 289.00 | 13.84 |
Масло кокосовое | 100.00 | 2.35 | 2.35 | — | — | 100.00 | 2.35 | — | — | 900.00 | 21.15 |
Эссенция миндальная | — | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.28 | 6.49 | 13.10 | 76.09 | 444.21 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.20 | 6.50 | 13.00 | 75.00 | 1870/440 |
______________