| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№293 Карамель "Старозагорская", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 98,7 | 350,71 | 346,15 | 350,71 | 346,15 |
| Итого | 98,2 | 1005,03 | 986,73 | 1005,03 | 986,73 |
| Потери 0.5% | 4,93 | 4,93 | |||
| Выход | 98,2 | 1000,00 | 981,80 | 1000,00 | 981,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 654.32 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 354,44 | 276,46 | 231,92 | 180,90 |
| Сахар-песок (для жженки) | 99,85 | 3,61 | 3,60 | 2,36 | 2,36 |
| Эссенция ванильная | 2,00 | 1,31 | |||
| Итого | 92,4 | 1068,94 | 987,89 | 699,43 | 646,40 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,82 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 654,32 | 640,58 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350.71 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 203,07 | 202,46 | 71,22 | 71,01 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 178,91 | 171,75 | 62,75 | 60,24 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 121,84 | 118,79 | 42,73 | 41,66 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 27,27 | 25,91 | 9,56 | 9,09 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Гвоздика | 100,0 | 3,31 | 3,31 | 1,16 | 1,16 |
| Корица | 100,0 | 3,31 | 3,31 | 1,16 | 1,16 |
| Итого | 98,7 | 1012,89 | 1000,00 | 355,23 | 350,71 |
| Потери 1.3% | 13,00 | 4,56 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 350,71 | 346,15 |
Влажность 1.3 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 231,92 | 180,90 | 232,78 | 181,57 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 163,80 | 163,56 | 164,41 | 164,16 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 71,22 | 71,01 | 71,48 | 71,27 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 62,75 | 60,24 | 62,98 | 60,46 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 9,56 | 9,09 | 9,60 | 9,12 |
| Эссенция ванильная | 1,31 | 1,31 | |||
| Гвоздика | 100,0 | 1,16 | 1,16 | 1,17 | 1,17 |
| Корица | 100,0 | 1,16 | 1,16 | 1,17 | 1,17 |
| Выход | 98,2 | 1000,00 | 981,80 | 1000,00 | 981,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.5 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.6 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 1.4 | ||
| Углеводы, г | 84 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 74.6 | ||
| Полисахариды, г | 9.0 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 9.1 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 2.5 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 2.9 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
| Витамин k, мкг | 1.5 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 72.4 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 25.1 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 44.2 | ||
| Фосфор, мг | 86.3 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.5 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.2 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 5.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.4 | ||
| Жир, г | 10.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, ядро кешью жареного, какао-порошок, эссенция ванильная, гвоздика, корица.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 Карамель "Старозагорская", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Гвоздика - ГОСТ ISO 2254-2016;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №293 Карамель "Старозагорская", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.28 | 18.16 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.00 | 292.25 | 68.04 |
Сахарная пудра | 99.85 | 16.44 | 16.42 | — | — | — | — | 99.80 | 16.41 | 399.00 | 65.60 |
Жир кондитерский | 99.70 | 7.15 | 7.13 | — | — | 99.70 | 7.13 | — | — | 897.00 | 64.14 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 6.30 | 6.05 | 24.20 | 1.52 | 26.00 | 1.64 | 39.30 | 2.48 | 483.00 | 30.43 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.96 | 0.91 | 24.30 | 0.23 | 15.00 | 0.14 | 10.20 | 0.10 | 289.00 | 2.77 |
Эссенция ванильная | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Гвоздика | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Корица | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.08 | 2.40 | 10.95 | 85.21 | 443.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.18 | 2.50 | 11.00 | 84.00 | 1860/440 | ||||||
______________