| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№296 Карамель "Халвичная", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 98,0 | 335,66 | 328,95 | 335,66 | 328,95 |
| Итого | 97,3 | 1007,01 | 980,16 | 1007,01 | 980,16 |
| Потери 0.7% | 6,86 | 6,86 | |||
| Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,30 | 1000,00 | 973,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 671.35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 236,62 | 184,57 |
| Эссенция ромовая | 0,49 | 0,33 | |||
| Итого | 92,5 | 1057,90 | 978,81 | 710,22 | 657,13 |
| Потери 0.9% | 8,81 | 5,92 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 671,35 | 651,21 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 335.66 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 333,63 | 333,13 | 111,99 | 111,82 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 81,08 | 77,03 | 27,22 | 25,85 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 65,16 | 62,55 | 21,87 | 21,00 |
| Масло растительное | 100,0 | 52,46 | 52,46 | 17,61 | 17,61 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 1,15 | 0,39 | |||
| Итого | 98,0 | 1013,24 | 992,91 | 340,10 | 333,28 |
| Потери 1.3% | 12,91 | 4,33 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 335,66 | 328,95 |
Влажность 2.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 236,62 | 184,57 | 237,53 | 185,27 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 160,08 | 156,07 | 160,69 | 156,67 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 111,99 | 111,82 | 112,41 | 112,24 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 27,22 | 25,85 | 27,32 | 25,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло растительное | 100,0 | 17,61 | 17,61 | 17,68 | 17,68 |
| Соль | 96,5 | 0,96 | 0,93 | 0,96 | 0,93 |
| Эссенция ромовая | 0,71 | 0,72 | |||
| Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,30 | 1000,00 | 973,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 10.0 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.6 | ||
| Масло какао, % | 0.4 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 5.1 | ||
| Углеводы, г | 81 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 69.0 | ||
| Полисахариды, г | 12.1 | ||
| Зола, г | 1.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 3.3 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 9.5 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.2 | 3 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 10.8 | 5 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Витамин k, мкг | 5.4 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 39.8 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 57.5 | 14 | 400 |
| Натрий, мг | 67.0 | ||
| Фосфор, мг | 122.0 | 15 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.3 | ||
| Селен, мкг | 1.8 | 3 | 70 |
| Цинк, мг | 0.9 | 6 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 4.3 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.2 | 11 | 11 |
| Холестерин, мг | 1.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 10.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро кешью жареного, сахарная пудра, какао-порошок, молоко сухое цельное мдж 26%, масло растительное, соль, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №296 Карамель "Халвичная", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №296 Карамель "Халвичная", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.75 | 18.53 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.36 | 292.25 | 69.41 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 16.07 | 15.67 | 15.17 | 2.44 | 46.00 | 7.39 | 29.44 | 4.73 | 569.00 | 91.44 |
Сахарная пудра | 99.85 | 11.24 | 11.22 | — | — | — | — | 99.80 | 11.22 | 399.00 | 44.85 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.73 | 2.60 | 24.30 | 0.66 | 15.00 | 0.41 | 10.20 | 0.28 | 289.00 | 7.89 |
Масло растительное | 100.00 | 1.77 | 1.77 | — | — | 99.90 | 1.77 | — | — | 899.00 | 15.91 |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.093 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.072 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.42 | 3.63 | 10.21 | 82.84 | 429.69 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.33 | 3.50 | 10.00 | 81.00 | 1820/430 | ||||||
______________