| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№297 Карамель "Хоккейная", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 98,6 | 181,27 | 178,73 | 181,27 | 178,73 |
| Итого | 97,3 | 1007,07 | 979,76 | 1007,07 | 979,76 |
| Потери 0.7% | 6,86 | 6,86 | |||
| Выход | 97,3 | 1000,00 | 972,90 | 1000,00 | 972,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 825.8 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 350,58 | 273,45 | 289,51 | 225,82 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,54 | 5,26 | 4,57 | 4,35 |
| Эссенция ванильная | 0,99 | 0,82 | |||
| Итого | 92,5 | 1058,26 | 978,81 | 873,91 | 808,30 |
| Потери 0.9% | 8,81 | 7,28 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 825,80 | 801,03 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 181.27 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 233,64 | 221,96 | 42,35 | 40,23 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 219,59 | 219,59 | 39,81 | 39,81 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 30,57 | 29,81 | 5,54 | 5,40 |
| Эссенция ванильная | 0,99 | 0,18 | |||
| Итого | 98,6 | 1013,21 | 998,98 | 183,66 | 181,09 |
| Потери 1.3% | 12,98 | 2,35 | |||
| Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 181,27 | 178,73 |
Влажность 1.4 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 289,51 | 225,82 | 290,49 | 226,59 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 95,79 | 95,64 | 96,11 | 95,97 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 46,93 | 44,58 | 47,09 | 44,73 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 39,81 | 39,81 | 39,94 | 39,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 1,00 | 1,00 | |||
| Выход | 97,3 | 1000,00 | 972,90 | 1000,00 | 972,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.7 | ||
| Углеводы, г | 89 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.5 | ||
| Полисахариды, г | 10.3 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.1 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 24.8 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 24.0 | ||
| Фосфор, мг | 45.9 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 5.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, какао-порошок, масло кокосовое, ядро ореха жареное, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №297 Карамель "Хоккейная", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №297 Карамель "Хоккейная", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 29.05 | 22.66 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.46 | 292.25 | 84.90 |
Сахарная пудра | 99.85 | 9.61 | 9.60 | — | — | — | — | 99.80 | 9.59 | 399.00 | 38.34 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.71 | 4.47 | 24.30 | 1.14 | 15.00 | 0.71 | 10.20 | 0.48 | 289.00 | 13.61 |
Масло кокосовое | 100.00 | 3.99 | 3.99 | — | — | 100.00 | 3.99 | — | — | 900.00 | 35.91 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.28 | 1.29 | 5.08 | 90.56 | 408.09 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.29 | 1.50 | 5.00 | 89.00 | 1730/410 | ||||||
______________