| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№298 Карамель "Винничанка", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка ликерная | 84,0 | 180,18 | 151,35 | 180,18 | 151,35 |
| Начинка масляно-сахарная | 99,8 | 160,16 | 159,84 | 160,16 | 159,84 |
| Итого | 95,7 | 1004,03 | 960,94 | 1004,03 | 960,94 |
| Потери 0.4% | 3,84 | 3,84 | |||
| Выход | 95,7 | 1000,00 | 957,10 | 1000,00 | 957,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 663.69 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 355,74 | 277,48 | 236,10 | 184,16 |
| Итого | 92,6 | 1067,22 | 987,89 | 708,30 | 655,65 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,90 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 663,69 | 649,75 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180.18 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 414,60 | 323,39 | 74,70 | 58,27 |
| Припас лимонный | 60,0 | 138,92 | 83,35 | 25,03 | 15,02 |
| Ликер "Апельсиновый" или "Мандариновый" | 40,0 | 27,78 | 11,11 | 5,01 | 2,00 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,50 | 2,28 | 0,45 | 0,41 |
| Итого | 83,8 | 1011,94 | 847,63 | 182,33 | 152,73 |
| Потери 0.9% | 7,63 | 1,37 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 180,18 | 151,35 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160.16 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 298,70 | 298,70 | 47,84 | 47,84 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,67 | 5,17 | 0,91 | 0,83 |
| Итого | 99,85 | 1004,57 | 1003,02 | 160,89 | 160,64 |
| Потери 0.5% | 5,02 | 0,80 | |||
| Выход | 99,8 | 1000,00 | 998,00 | 160,16 | 159,84 |
Влажность 0.2 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 310,80 | 242,43 | 311,97 | 243,34 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 112,14 | 111,98 | 112,57 | 112,40 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 47,84 | 47,84 | 48,02 | 48,02 |
| Припас лимонный | 60,0 | 25,03 | 15,02 | 25,12 | 15,07 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,36 | 1,24 | 1,36 | 1,24 |
| Выход | 95,7 | 1000,00 | 957,10 | 1000,00 | 957,10 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 89 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.3 | ||
| Полисахариды, г | 10.6 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.9 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 24.9 | ||
| Фосфор, мг | 14.6 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 4.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, масло кокосовое, припас лимонный, ликер "Апельсиновый" или "Мандариновый", регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, масло кокосовое, припас лимонный, ликер "Апельсиновый" или "Мандариновый", регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №298 Карамель "Винничанка", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Припас лимонный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №298 Карамель "Винничанка", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 31.20 | 24.33 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 24.12 | 292.25 | 91.18 |
Сахарная пудра | 99.85 | 11.26 | 11.24 | — | — | — | — | 99.80 | 11.24 | 399.00 | 44.93 |
Масло кокосовое | 100.00 | 4.80 | 4.80 | — | — | 100.00 | 4.80 | — | — | 900.00 | 43.20 |
Припас лимонный | 60.00 | 2.51 | 1.51 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.14 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.27 | — | 4.89 | 90.36 | 399.32 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.71 | — | 5.00 | 89.00 | 1690/400 | ||||||
______________