| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№299 Карамель "Волжанка", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка ликерная | 86,0 | 170,34 | 146,49 | 170,34 | 146,49 |
| Начинка шоколадно-ореховая в конфеты | 98,9 | 160,32 | 158,56 | 160,32 | 158,56 |
| Итого | 96,0 | 1005,00 | 965,23 | 1005,00 | 965,23 |
| Потери 0.5% | 4,83 | 4,83 | |||
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,40 | 1000,00 | 960,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 170.34 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 360,01 | 266,41 | 61,32 | 45,38 |
| Сахар-песок | 99,85 | 227,40 | 227,06 | 38,74 | 38,68 |
| Коньяк | 60,00 | 10,22 | |||
| Кофейная паста п/Ф | 93,3 | 21,00 | 19,59 | 3,58 | 3,34 |
| Итого | 77,3 | 1123,22 | 867,81 | 191,33 | 147,82 |
| Потери 0.9% | 7,81 | 1,33 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 170,34 | 146,49 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160.32 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 283,57 | 283,14 | 45,46 | 45,39 |
| Какао тертое | 97,4 | 189,62 | 184,69 | 30,40 | 29,61 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 79,82 | 79,82 | 12,80 | 12,80 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,16 | |||
| Итого | 98,9 | 1012,98 | 1002,03 | 162,40 | 160,65 |
| Потери 1.3% | 13,03 | 2,09 | |||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 160,32 | 158,56 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 674.34 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 354,44 | 276,46 | 239,01 | 186,43 |
| Сахар-песок жженный | 99,85 | 3,61 | 3,60 | 2,43 | 2,43 |
| Эссенция ванильная | 2,00 | 1,35 | |||
| Итого | 92,4 | 1068,94 | 987,89 | 720,83 | 666,18 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 6,00 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 674,34 | 660,18 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 73.58 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 340,55 | 326,93 | 25,06 | 24,06 |
| Итого | 98,6 | 1014,63 | 1000,00 | 74,66 | 73,58 |
| Потери 1.0% | 10,00 | 0,74 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 73,58 | 72,85 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 3.58 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 338,30 | 284,17 | 1,21 | 1,02 |
| Итого | 93,3 | 1014,87 | 947,21 | 3,63 | 3,39 |
| Потери 1.5% | 14,21 | 0,051 | |||
| Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,00 | 3,58 | 3,34 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 316,49 | 246,86 | 317,64 | 247,76 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 61,32 | 45,38 | 61,55 | 45,55 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 45,46 | 45,39 | 45,63 | 45,56 |
| Какао тертое | 97,4 | 30,40 | 29,61 | 30,51 | 29,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 12,80 | 12,80 | 12,84 | 12,84 |
| Коньяк | 10,22 | 10,26 | |||
| Сахар-песок жженный | 99,85 | 2,43 | 2,43 | 2,44 | 2,44 |
| Кофе натуральный | 98,0 | 2,42 | 2,37 | 2,43 | 2,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 1,21 | 1,02 | 1,21 | 1,02 |
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,40 | 1000,00 | 960,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.6 | ||
| Масло какао, % | 2.7 | ||
| Углеводы, г | 88 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 77.0 | ||
| Полисахариды, г | 11.3 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 0.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 3.7 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Холин, мг | 1.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 1.0 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 37.2 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 20.3 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 33.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 49.7 | 6 | 800 |
| Хлор, мг | 1.0 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Иод, мкг | 0.0 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 2.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 4.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, какао тертое, ядро миндаля подсушенное, какао-масло, коньяк, сахар, кофе натуральный, эссенция ванильная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №299 Карамель "Волжанка", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Сахар-песок жженный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кофе натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №299 Карамель "Волжанка", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 31.76 | 24.78 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 24.55 | 292.25 | 92.82 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.15 | 4.55 | 7.26 | 0.45 | 8.57 | 0.53 | 55.95 | 3.44 | 331.00 | 20.36 |
Сахарная пудра | 99.85 | 4.56 | 4.56 | — | — | — | — | 99.80 | 4.55 | 399.00 | 18.19 |
Какао тертое | 97.40 | 3.05 | 2.97 | 13.42 | 0.41 | 48.97 | 1.49 | 13.51 | 0.41 | 556.00 | 16.96 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 1.28 | 1.28 | — | — | 100.00 | 1.28 | — | — | 899.00 | 11.51 |
Коньяк | — | 1.03 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.47 |
Сахар-песок жженный | 99.85 | 0.24 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кофе натуральный | 98.00 | 0.24 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 0.12 | 0.10 | 0.50 | — | 82.50 | 0.10 | 0.80 | — | 748.00 | 0.90 |
Итого c санитарными отходами | 97.90 | 1.33 | 4.85 | 89.98 | 405.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.04 | 1.50 | 5.00 | 88.00 | 1710/410 | ||||||
______________