| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№300 Карамель "Ереванская", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка ликерная | 83,0 | 320,31 | 265,86 | 320,31 | 265,86 |
| Начинка шоколадно-ореховая в конфеты | 99,0 | 80,07 | 79,27 | 80,07 | 79,27 |
| Итого | 93,2 | 1003,97 | 936,04 | 1003,97 | 936,04 |
| Потери 0.4% | 3,74 | 3,74 | |||
| Выход | 93,2 | 1000,00 | 932,30 | 1000,00 | 932,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 603.59 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 352,31 | 274,80 | 212,65 | 165,87 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,62 | 3,30 |
| Какао тертое | 97,4 | 4,17 | 4,06 | 2,52 | 2,45 |
| Эссенция ванильная | 0,50 | 0,30 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 92,5 | 1068,10 | 987,90 | 644,69 | 596,29 |
| Потери 0.9% | 8,90 | 5,37 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 603,59 | 590,91 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 320.31 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 326,72 | 326,23 | 104,65 | 104,49 |
| Коньяк | 69,00 | 22,10 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,80 | 1,64 | 0,58 | 0,53 |
| Краска желтая | 0,60 | 0,19 | |||
| Итого | 79,6 | 1051,54 | 837,54 | 336,82 | 268,27 |
| Потери 0.9% | 7,54 | 2,41 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 320,31 | 265,86 |
Влажность 17.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 80.07 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,4 | 228,83 | 222,88 | 18,32 | 17,85 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 99,90 | 99,90 | 8,00 | 8,00 |
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 99,90 | 97,40 | 8,00 | 7,80 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,080 | |||
| Итого | 99,0 | 1013,37 | 1003,05 | 81,14 | 80,31 |
| Потери 1.3% | 13,05 | 1,04 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 80,07 | 79,27 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 421,95 | 329,12 | 423,49 | 330,32 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 46,74 | 46,67 | 46,91 | 46,84 |
| Коньяк | 22,10 | 22,18 | |||
| Какао тертое | 97,4 | 20,84 | 20,30 | 20,92 | 20,37 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 8,00 | 7,80 | 8,03 | 7,83 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,20 | 3,83 | 4,21 | 3,84 |
| Эссенция ванильная | 0,38 | 0,38 | |||
| Эссенция ромовая | 0,30 | 0,30 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 93,2 | 1000,00 | 932,30 | 1000,00 | 932,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 2.5 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 1.8 | ||
| Углеводы, г | 89 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 74.6 | ||
| Полисахариды, г | 14.7 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 14.4 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 33.8 | ||
| Фосфор, мг | 28.9 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, коньяк, какао тертое, какао-масло, ядро лещинного ореха жареного, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ванильная, эссенция ромовая, краска желтая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, коньяк, какао тертое, какао-масло, ядро лещинного ореха жареного, регулятор кислотности - E330, эссенция ванильная, эссенция ромовая, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №300 Карамель "Ереванская", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №300 Карамель "Ереванская", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 42.35 | 33.03 | — | — | 0.30 | 0.13 | 77.31 | 32.74 | 292.25 | 123.77 |
Сахарная пудра | 99.85 | 4.69 | 4.68 | — | — | — | — | 99.80 | 4.68 | 399.00 | 18.71 |
Коньяк | — | 2.22 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 5.33 |
Какао тертое | 97.40 | 2.09 | 2.04 | 13.42 | 0.28 | 48.97 | 1.02 | 13.51 | 0.28 | 556.00 | 11.62 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 0.80 | 0.78 | 17.70 | 0.14 | 65.80 | 0.53 | 9.40 | 0.080 | 699.00 | 5.59 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.42 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.83 | 0.42 | 2.48 | 90.84 | 384.44 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.23 | 0.40 | 2.50 | 89.00 | 1640/390 | ||||||
______________