| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№301 Карамель "Звездочка", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка ликерная | 84,0 | 180,19 | 151,36 | 180,19 | 151,36 |
| Начинка масляно-сахарная | 99,8 | 160,16 | 159,84 | 160,16 | 159,84 |
| Итого | 95,7 | 1004,03 | 960,94 | 1004,03 | 960,94 |
| Потери 0.4% | 3,84 | 3,84 | |||
| Выход | 95,7 | 1000,00 | 957,10 | 1000,00 | 957,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180.19 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 50,02 | 9,01 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,60 | 0,55 | 0,11 | 0,10 |
| Итого | 81,8 | 1028,68 | 841,68 | 185,36 | 151,66 |
| Потери 0.2% | 1,68 | 0,30 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 180,19 | 151,36 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 663.68 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 236,09 | 184,15 |
| Эссенция ванильная | 2,00 | 1,33 | |||
| Краска желтая | 0,37 | 0,25 | |||
| Краска красная | 0,37 | 0,25 | |||
| Итого | 92,3 | 1069,96 | 987,89 | 710,11 | 655,64 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,90 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 663,68 | 649,74 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 176.24 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 277,46 | 216,42 | 48,90 | 38,14 |
| Сахар-песок | 99,85 | 277,46 | 277,04 | 48,90 | 48,83 |
| Итого | 79,1 | 1094,92 | 866,06 | 192,97 | 152,63 |
| Потери 0.7% | 6,06 | 1,07 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 176,24 | 151,56 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160.16 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 298,61 | 298,61 | 47,83 | 47,83 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,96 | 5,44 | 0,95 | 0,87 |
| Эссенция лимонная | 1,00 | 0,16 | |||
| Итого | 99,74 | 1005,58 | 1003,01 | 161,05 | 160,64 |
| Потери 0.5% | 5,01 | 0,80 | |||
| Выход | 99,8 | 1000,00 | 998,00 | 160,16 | 159,84 |
Влажность 0.2 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 284,99 | 222,29 | 286,06 | 223,13 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 112,11 | 111,95 | 112,54 | 112,37 |
| Подварка абрикосовая | 69,0 | 95,17 | 65,67 | 95,53 | 65,91 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 47,83 | 47,83 | 48,01 | 48,01 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 1,33 | 1,33 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,06 | 0,97 | 1,07 | 0,97 |
| Краска желтая | 0,25 | 0,25 | |||
| Краска красная | 0,25 | 0,25 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 95,7 | 1000,00 | 957,10 | 1000,00 | 957,10 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 91 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 80.8 | ||
| Полисахариды, г | 9.7 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 8.9 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.6 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 22.9 | ||
| Фосфор, мг | 13.4 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 4.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, подварка абрикосовая, масло кокосовое, коньяк, эссенция ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска желтая, краска красная, эссенция лимонная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, подварка абрикосовая, масло кокосовое, коньяк, эссенция ванильная, регулятор кислотности - E330, краска желтая, краска красная, эссенция лимонная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №301 Карамель "Звездочка", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Подварка абрикосовая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №301 Карамель "Звездочка", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 28.61 | 22.31 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.12 | 292.25 | 83.61 |
Сахарная пудра | 99.85 | 11.25 | 11.24 | — | — | — | — | 99.80 | 11.23 | 399.00 | 44.89 |
Подварка абрикосовая | 69.00 | 9.55 | 6.59 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 6.50 | 260.00 | 24.83 |
Масло кокосовое | 100.00 | 4.80 | 4.80 | — | — | 100.00 | 4.80 | — | — | 900.00 | 43.20 |
Эссенция ванильная | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.27 | 0.020 | 4.89 | 92.03 | 407.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.71 | — | 5.00 | 91.00 | 1730/410 | ||||||
______________