| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№302 Карамель "Кармен", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка ягодная | 84,0 | 180,18 | 151,35 | 180,18 | 151,35 |
Начинка масляно-сахарная | 99,8 | 160,16 | 159,84 | 160,16 | 159,84 |
Итого | 95,7 | 1004,02 | 960,93 | 1004,02 | 960,93 |
Потери 0.4% | 3,83 | 3,83 | |||
Выход | 95,7 | 1000,00 | 957,10 | 1000,00 | 957,10 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 663.68 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 236,09 | 184,15 |
Эссенция лимонная | 1,00 | 0,66 | |||
Итого | 92,5 | 1068,22 | 987,89 | 708,96 | 655,64 |
Потери 0.9% | 8,89 | 5,90 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 663,68 | 649,74 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 180.18 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре клюквенное | 10,0 | 300,00 | 30,00 | 54,05 | 5,41 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 300,00 | 30,00 | 54,05 | 5,41 |
Патока крахмальная | 78,0 | 282,48 | 220,33 | 50,90 | 39,70 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 8,00 | 3,20 | 1,44 | 0,58 |
Зарегистрироваться | |||||
Краска красная | 0,50 | 0,090 | |||
Итого | 58,2 | 1456,93 | 847,64 | 262,51 | 152,73 |
Потери 0.9% | 7,64 | 1,38 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 180,18 | 151,35 |
Влажность 16.0 +3.0% -2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 160.16 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло кокосовое | 100,0 | 298,61 | 298,61 | 47,83 | 47,83 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,96 | 5,44 | 0,95 | 0,87 |
Эссенция лимонная | 1,00 | 0,16 | |||
Итого | 99,74 | 1005,58 | 1003,01 | 161,05 | 160,64 |
Потери 0.5% | 5,01 | 0,80 | |||
Выход | 99,8 | 1000,00 | 998,00 | 160,16 | 159,84 |
Влажность 0.2 ±4.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 286,99 | 223,85 | 288,07 | 224,69 |
Сахарная пудра | 99,85 | 112,11 | 111,95 | 112,54 | 112,37 |
Пюре клюквенное | 10,0 | 54,05 | 5,41 | 54,26 | 5,43 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 54,05 | 5,41 | 54,26 | 5,43 |
Зарегистрироваться | |||||
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 1,44 | 0,58 | 1,45 | 0,58 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,95 | 0,87 | 0,96 | 0,87 |
Эссенция лимонная | 0,82 | 0,83 | |||
Эссенция ванильная | 0,18 | 0,18 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 95,7 | 1000,00 | 957,10 | 1000,00 | 957,10 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 90 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 80.2 | ||
Полисахариды, г | 9.8 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 9.4 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.8 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 23.1 | ||
Фосфор, мг | 13.9 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 4.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, пюре клюквенное, пюре яблочное, масло кокосовое, регулятор кислотности - молочная кислота, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция лимонная, эссенция ванильная, краска красная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, пюре клюквенное, пюре яблочное, масло кокосовое, регулятор кислотности - E270, регулятор кислотности - E330, эссенция лимонная, эссенция ванильная, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №302 Карамель "Кармен", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Пюре клюквенное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №302 Карамель "Кармен", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 28.81 | 22.47 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.27 | 292.25 | 84.20 |
Сахарная пудра | 99.85 | 11.25 | 11.24 | — | — | — | — | 99.80 | 11.23 | 399.00 | 44.89 |
Пюре клюквенное | 10.00 | 5.43 | 0.54 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 5.43 | 0.54 | 0.275 | 0.010 | 0.092 | — | 8.715 | 0.47 | 37.615 | 2.04 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.14 | 0.058 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.22 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.10 | 0.087 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.083 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.27 | 0.010 | 4.89 | 91.45 | 404.45 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.71 | — | 5.00 | 90.00 | 1710/400 |
______________