| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№306 Карамель "Петушок", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 252,00 | 249,73 | 252,00 | 249,73 |
| Итого | 96,8 | 1004,98 | 973,27 | 1004,98 | 973,27 |
| Потери 0.5% | 4,87 | 4,87 | |||
| Выход | 96,8 | 1000,00 | 968,40 | 1000,00 | 968,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 752.98 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка марципановая | 90,0 | 240,49 | 216,44 | 181,08 | 162,98 |
| Начинка шоколадно-ореховая в конфеты | 98,4 | 160,33 | 157,76 | 120,73 | 118,79 |
| Итого | 96,1 | 1005,04 | 965,74 | 756,78 | 727,18 |
| Потери 0.5% | 4,84 | 3,64 | |||
| Выход | 96,1 | 1000,00 | 960,90 | 752,98 | 723,54 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 454.97 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 161,84 | 126,24 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,45 | |||
| Итого | 92,5 | 1068,22 | 987,89 | 486,00 | 449,46 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 4,05 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 454,97 | 445,41 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 181.08 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро лещинного ореха сырого | 94,0 | 301,83 | 283,72 | 54,66 | 51,38 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 221,34 | 163,79 | 40,08 | 29,66 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 167,87 | 130,94 | 30,40 | 23,71 |
| Эссенция ванильная | 1,01 | 0,18 | |||
| Итого | 88,9 | 1027,81 | 913,71 | 186,12 | 165,46 |
| Потери 1.5% | 13,71 | 2,48 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 181,08 | 162,98 |
Влажность 10.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 120.73 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 429,30 | 418,57 | 51,83 | 50,53 |
| Какао тертое | 97,4 | 139,20 | 135,58 | 16,80 | 16,37 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,12 | |||
| Итого | 98,4 | 1012,98 | 996,96 | 122,29 | 120,36 |
| Потери 1.3% | 12,96 | 1,56 | |||
| Выход | 98,4 | 1000,00 | 984,00 | 120,73 | 118,79 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 252,00 | 249,73 | 253,07 | 250,79 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 192,24 | 149,95 | 193,06 | 150,58 |
| Ядро лещинного ореха сырого | 94,0 | 54,66 | 51,38 | 54,89 | 51,59 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 53,54 | 53,46 | 53,77 | 53,69 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 40,08 | 29,66 | 40,25 | 29,79 |
| Какао тертое | 97,4 | 16,80 | 16,37 | 16,88 | 16,44 |
| Эссенция ванильная | 0,76 | 0,76 | |||
| Выход | 96,8 | 1000,00 | 968,40 | 1000,00 | 968,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 16 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.3 | ||
| Масло какао, % | 0.8 | ||
| Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 65.4 | ||
| Полисахариды, г | 8.6 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 2.2 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.3 | 23 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 47.9 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 63.8 | 16 | 400 |
| Натрий, мг | 22.8 | ||
| Фосфор, мг | 87.1 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 4.2 | 30 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 1.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 16.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, ядро лещинного ореха сырого, сахарная пудра, ядро лещинного ореха жареного, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао тертое, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №306 Карамель "Петушок", завернутая использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро лещинного ореха сырого - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 32287-2013 (UNECE STANDARD DDP-04:2010);
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №306 Карамель "Петушок", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.31 | 25.08 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.73 | 52.50 | 13.29 | 542.00 | 137.18 |
Патока крахмальная | 78.00 | 19.31 | 15.06 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 14.93 | 292.25 | 56.43 |
Ядро лещинного ореха сырого | 94.00 | 5.49 | 5.16 | 12.90 | 0.71 | 62.20 | 3.41 | 9.30 | 0.51 | 649.00 | 35.63 |
Сахарная пудра | 99.85 | 5.38 | 5.37 | — | — | — | — | 99.80 | 5.37 | 399.00 | 21.47 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.03 | 2.98 | 7.26 | 0.29 | 8.57 | 0.35 | 55.95 | 2.25 | 331.00 | 13.34 |
Какао тертое | 97.40 | 1.69 | 1.64 | 13.42 | 0.23 | 48.97 | 0.83 | 13.51 | 0.23 | 556.00 | 9.40 |
Эссенция ванильная | — | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.92 | 3.39 | 16.80 | 75.58 | 463.85 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.84 | 3.50 | 16.00 | 74.00 | 1940/460 | ||||||
______________