| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№308 Карамель "Российская", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка ликерная | 84,0 | 275,20 | 231,17 | 275,20 | 231,17 |
| Начинка шоколадно-ореховая в конфеты | 98,9 | 76,08 | 75,24 | 76,08 | 75,24 |
| Итого | 94,2 | 1003,96 | 945,38 | 1003,96 | 945,38 |
| Потери 0.4% | 3,78 | 3,78 | |||
| Выход | 94,2 | 1000,00 | 941,60 | 1000,00 | 941,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 76.08 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,4 | 59,73 | 58,18 | 4,54 | 4,43 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 39,98 | 39,98 | 3,04 | 3,04 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 19,99 | 19,99 | 1,52 | 1,52 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,076 | |||
| Итого | 98,9 | 1013,51 | 1002,03 | 77,11 | 76,23 |
| Потери 1.3% | 13,03 | 0,99 | |||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 76,08 | 75,24 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 652.68 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 354,58 | 276,57 | 231,43 | 180,51 |
| Сахар-песок (для жженки) | 99,85 | 3,20 | 3,20 | 2,09 | 2,09 |
| Эссенция ванильная | 2,20 | 1,44 | |||
| Эссенция миндальная | 0,15 | 0,10 | |||
| Итого | 92,4 | 1069,31 | 987,88 | 697,92 | 644,77 |
| Потери 0.9% | 8,88 | 5,80 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 652,68 | 638,97 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 275.2 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 366,28 | 271,05 | 100,80 | 74,59 |
| Сахар-песок | 99,85 | 256,42 | 256,04 | 70,57 | 70,46 |
| Спирт | 22,87 | 6,29 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 9,13 | 7,67 | 2,51 | 2,11 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,55 | 0,15 | |||
| Сахар-песок (для жженки) | 99,85 | 0,42 | 0,42 | 0,12 | 0,12 |
| Эссенция миндальная | 0,030 | 0,008 | |||
| Итого | 80,4 | 1054,00 | 847,63 | 290,06 | 233,27 |
| Потери 0.9% | 7,63 | 2,10 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 275,20 | 231,17 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 67.92 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 340,55 | 326,93 | 23,13 | 22,21 |
| Итого | 98,6 | 1014,63 | 1000,00 | 68,92 | 67,92 |
| Потери 1.0% | 10,00 | 0,68 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 67,92 | 67,25 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 338,53 | 264,05 | 339,88 | 265,10 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 100,80 | 74,59 | 101,20 | 74,89 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 23,13 | 22,21 | 23,22 | 22,30 |
| Спирт | 6,29 | 6,32 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 3,04 | 3,04 | 3,05 | 3,05 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 2,51 | 2,11 | 2,52 | 2,12 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 2,51 | 2,45 | 2,52 | 2,46 |
| Эссенция ванильная | 1,66 | 1,67 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция миндальная | 0,11 | 0,11 | |||
| Выход | 94,2 | 1000,00 | 941,60 | 1000,00 | 941,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.7 | ||
| Жиры, г | 3.0 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.1 | ||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 89 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 77.2 | ||
| Полисахариды, г | 11.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 0.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 6.4 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Холин, мг | 1.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 0.9 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 48.1 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 15.5 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 40.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 51.2 | 6 | 800 |
| Хлор, мг | 0.9 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
| Иод, мкг | 0.0 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 3.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.1 | ||
| Жир, г | 3.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро миндаля подсушенное, спирт, какао тертое, какао-масло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро миндаля жареного, эссенция ванильная, масло кокосовое, эссенция миндальная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №308 Карамель "Российская", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №308 Карамель "Российская", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 33.99 | 26.51 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 26.28 | 292.25 | 99.34 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 10.12 | 7.49 | 7.26 | 0.73 | 8.57 | 0.87 | 55.95 | 5.66 | 331.00 | 33.50 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 2.32 | 2.23 | 18.60 | 0.43 | 53.70 | 1.25 | 13.00 | 0.30 | 609.00 | 14.13 |
Спирт | — | 0.63 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.47 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 0.31 | 0.31 | — | — | 100.00 | 0.31 | — | — | 899.00 | 2.79 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 0.25 | 0.21 | 0.50 | — | 82.50 | 0.21 | 0.80 | — | 748.00 | 1.87 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 0.25 | 0.25 | 22.40 | 0.060 | 55.90 | 0.14 | 12.30 | 0.030 | 642.00 | 1.61 |
Эссенция ванильная | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция миндальная | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.88 | 1.28 | 3.26 | 90.55 | 394.52 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.16 | 1.50 | 3.00 | 89.00 | 1670/390 | ||||||
______________