| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№309 Карамель "Самарская", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка помадная | 89,0 | 180,18 | 160,36 | 180,18 | 160,36 |
| Начинка масляно-сахарная | 99,7 | 160,16 | 159,68 | 160,16 | 159,68 |
| Итого | 96,6 | 1004,02 | 969,78 | 1004,02 | 969,78 |
| Потери 0.4% | 3,88 | 3,88 | |||
| Выход | 96,6 | 1000,00 | 965,90 | 1000,00 | 965,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 663.68 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 234,79 | 183,14 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,98 | 3,63 |
| Эссенция банановая | 1,00 | 0,66 | |||
| Итого | 92,5 | 1068,31 | 987,89 | 709,02 | 655,64 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,90 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 663,68 | 649,74 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180.18 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 270,82 | 200,41 | 48,80 | 36,11 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 185,51 | 144,70 | 33,43 | 26,07 |
| Коньяк | 20,00 | 3,60 | |||
| Эссенция банановая | 0,50 | 0,090 | |||
| Итого | 87,2 | 1033,36 | 900,80 | 186,19 | 162,31 |
| Потери 1.2% | 10,80 | 1,95 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 180,18 | 160,36 |
Влажность 11.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160.16 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 298,31 | 298,31 | 47,78 | 47,78 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,96 | 5,44 | 0,95 | 0,87 |
| Эссенция банановая | 1,00 | 0,16 | |||
| Итого | 99,74 | 1004,58 | 1002,01 | 160,89 | 160,48 |
| Потери 0.5% | 5,01 | 0,80 | |||
| Выход | 99,7 | 1000,00 | 997,00 | 160,16 | 159,68 |
Влажность 0.3 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 268,22 | 209,21 | 269,36 | 210,10 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 112,00 | 111,83 | 112,48 | 112,31 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 48,80 | 36,11 | 49,00 | 36,26 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 47,78 | 47,78 | 47,98 | 47,98 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 3,60 | 3,62 | |||
| Эссенция банановая | 0,91 | 0,92 | |||
| Выход | 96,6 | 1000,00 | 965,90 | 1000,00 | 965,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 90 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 81.2 | ||
| Полисахариды, г | 9.2 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 2.3 | 0 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 0 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.1 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 27.9 | ||
| Фосфор, мг | 23.3 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 1.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 5.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), масло кокосовое, регулятор кислотности - лимонная кислота, коньяк, эссенция банановая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), масло кокосовое, регулятор кислотности - E330, коньяк, эссенция банановая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №309 Карамель "Самарская", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция банановая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №309 Карамель "Самарская", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 26.94 | 21.01 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.83 | 292.25 | 78.73 |
Сахарная пудра | 99.85 | 11.25 | 11.23 | — | — | — | — | 99.80 | 11.23 | 399.00 | 44.89 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.90 | 3.63 | 7.26 | 0.36 | 8.57 | 0.42 | 55.95 | 2.74 | 331.00 | 16.22 |
Масло кокосовое | 100.00 | 4.80 | 4.80 | — | — | 100.00 | 4.80 | — | — | 900.00 | 43.20 |
Коньяк | — | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.86 |
Эссенция банановая | — | 0.092 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.26 | 0.36 | 5.30 | 91.89 | 412.25 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.59 | 0.40 | 5.00 | 90.00 | 1740/410 | ||||||
______________