| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№310 Карамель "Украинка", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка ликерная | 84,0 | 180,36 | 151,50 | 180,36 | 151,50 |
| Начинка шоколадно-ореховая в конфеты | 98,4 | 160,32 | 157,75 | 160,32 | 157,75 |
| Итого | 95,5 | 1004,98 | 959,61 | 1004,98 | 959,61 |
| Потери 0.5% | 4,81 | 4,81 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 954,80 | 1000,00 | 954,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180.36 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Наливка "Запеканка" | 40,0 | 28,00 | 11,20 | 5,05 | 2,02 |
| Спирт | 22,00 | 3,97 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,60 | 0,55 | 0,11 | 0,10 |
| Итого | 82,9 | 1015,63 | 841,67 | 183,18 | 151,80 |
| Потери 0.2% | 1,67 | 0,30 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 180,36 | 151,50 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 664.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 236,31 | 184,32 |
| Эссенция вишневая | 1,00 | 0,66 | |||
| Краска синяя | 0,38 | 0,25 | |||
| Краска красная | 0,37 | 0,25 | |||
| Итого | 92,4 | 1068,97 | 987,89 | 710,12 | 656,26 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,91 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 664,30 | 650,35 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 174.05 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 277,47 | 216,43 | 48,29 | 37,67 |
| Сахар-песок | 99,85 | 277,46 | 277,04 | 48,29 | 48,22 |
| Итого | 79,1 | 1094,92 | 866,06 | 190,57 | 150,74 |
| Потери 0.7% | 6,06 | 1,06 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 174,05 | 149,69 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160.32 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 429,30 | 418,57 | 68,83 | 67,10 |
| Какао тертое | 97,4 | 139,20 | 135,58 | 22,32 | 21,74 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,16 | |||
| Итого | 98,4 | 1012,98 | 996,96 | 162,40 | 159,83 |
| Потери 1.3% | 12,96 | 2,08 | |||
| Выход | 98,4 | 1000,00 | 984,00 | 160,32 | 157,75 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 284,61 | 221,99 | 285,85 | 222,96 |
| Подварка вишневая | 69,0 | 93,99 | 64,85 | 94,40 | 65,13 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 71,10 | 70,99 | 71,41 | 71,30 |
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 68,83 | 67,10 | 69,13 | 67,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Наливка "Запеканка" | 40,0 | 5,05 | 2,02 | 5,07 | 2,03 |
| Спирт | 3,97 | 3,99 | |||
| Эссенция вишневая | 0,66 | 0,67 | |||
| Краска синяя | 0,25 | 0,25 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,16 | 0,16 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,11 | 0,10 | 0,11 | 0,10 |
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 954,80 | 1000,00 | 954,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 5.5 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 1.1 | ||
| Углеводы, г | 87 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 76.5 | ||
| Полисахариды, г | 10.6 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 38.1 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 24.6 | ||
| Фосфор, мг | 40.8 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 5.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка вишневая, сахарная пудра, ядро лещинного ореха жареного, какао тертое, наливка "Запеканка", спирт, эссенция вишневая, краска синяя, краска красная, эссенция ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка вишневая, сахарная пудра, ядро лещинного ореха жареного, какао тертое, наливка "Запеканка", спирт, эссенция вишневая, краска синяя, краска красная, эссенция ванильная, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №310 Карамель "Украинка", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка вишневая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Наливка "Запеканка" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция вишневая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска синяя - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №310 Карамель "Украинка", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 28.59 | 22.30 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.10 | 292.25 | 83.55 |
Подварка вишневая | 69.00 | 9.44 | 6.51 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 6.43 | 260.00 | 24.54 |
Сахарная пудра | 99.85 | 7.14 | 7.13 | — | — | — | — | 99.80 | 7.13 | 399.00 | 28.49 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 6.91 | 6.74 | 17.70 | 1.22 | 65.80 | 4.55 | 9.40 | 0.65 | 699.00 | 48.30 |
Наливка "Запеканка" | 40.00 | 0.51 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 2.84 |
Эссенция вишневая | — | 0.067 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска синяя | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.011 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.32 | 1.54 | 5.74 | 88.80 | 408.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.48 | 1.50 | 5.50 | 87.00 | 1730/410 | ||||||
______________