| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№311 Карамель "Воронежская", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 99,3 | 335,69 | 333,34 | 335,69 | 333,34 |
| Итого | 97,8 | 1005,04 | 982,61 | 1005,04 | 982,61 |
| Потери 0.5% | 4,91 | 4,91 | |||
| Выход | 97,8 | 1000,00 | 977,70 | 1000,00 | 977,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 669.35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 235,92 | 184,02 |
| Итого | 92,6 | 1057,41 | 978,81 | 707,78 | 655,17 |
| Потери 0.9% | 8,81 | 5,90 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 669,35 | 649,27 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 335.69 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 368,16 | 367,61 | 123,59 | 123,40 |
| Итого | 99,31 | 1013,08 | 1006,08 | 340,08 | 337,73 |
| Потери 1.3% | 13,08 | 4,39 | |||
| Выход | 99,3 | 1000,00 | 993,00 | 335,69 | 333,34 |
Влажность 0.7 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 235,92 | 184,02 | 236,81 | 184,71 |
| Тертая масса ядра подсолнечного [семена подсолнечника тертые, ядро семян подсолнечника тертое] | 99,0 | 216,49 | 214,33 | 217,31 | 215,14 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 123,59 | 123,40 | 124,05 | 123,87 |
| Выход | 97,8 | 1000,00 | 977,70 | 1000,00 | 977,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 79 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 69.2 | ||
| Полисахариды, г | 9.7 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 1.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.4 | 30 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.6 | 20 | 18 |
| Ниацин, мг | 2.3 | ||
| Витамин е, мг | 7.2 | 72 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 91.7 | 9 | 1000 |
| Магний, мг | 75.7 | 19 | 400 |
| Натрий, мг | 55.6 | ||
| Фосфор, мг | 132.6 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 12.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, тертая масса ядра подсолнечного, сахарная пудра.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №311 Карамель "Воронежская", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Тертая масса ядра подсолнечного [семена подсолнечника тертые, ядро семян подсолнечника тертое] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №311 Карамель "Воронежская", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.68 | 18.47 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.31 | 292.25 | 69.20 |
Тертая масса ядра подсолнечного [семена подсолнечника тертые, ядро семян подсолнечника тертое] | 99.00 | 21.73 | 21.51 | 22.28 | 4.84 | 56.93 | 12.37 | 11.30 | 2.46 | 647.00 | 140.59 |
Сахарная пудра | 99.85 | 12.41 | 12.39 | — | — | — | — | 99.80 | 12.39 | 399.00 | 49.52 |
Итого c санитарными отходами | 99.66 | 4.84 | 12.44 | 80.40 | 448.28 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.77 | 5.00 | 12.00 | 79.00 | 1880/450 | ||||||
______________