| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№313 Карамель "Королева полей", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 94,3 | 335,68 | 316,55 | 335,68 | 316,55 |
Итого | 96,1 | 1005,04 | 965,83 | 1005,04 | 965,83 |
Потери 0.5% | 4,83 | 4,83 | |||
Выход | 96,1 | 1000,00 | 961,00 | 1000,00 | 961,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 669.36 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 235,92 | 184,02 |
Эссенция кофейная | 0,49 | 0,33 | |||
Краска желтая | 0,050 | 0,033 | |||
Краска синяя | 0,050 | 0,033 | |||
Итого | 92,5 | 1058,00 | 978,81 | 708,18 | 655,18 |
Потери 0.9% | 8,81 | 5,90 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 669,36 | 649,28 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 335.68 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 286,63 | 240,77 | 96,22 | 80,82 |
Мука кукурузная жареная | 96,0 | 214,53 | 205,95 | 72,01 | 69,13 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 51,22 | 48,66 | 17,19 | 16,33 |
Ванилин | 0,15 | 0,050 | |||
Итого | 94,3 | 1013,26 | 955,42 | 340,13 | 320,71 |
Потери 1.3% | 12,42 | 4,17 | |||
Выход | 94,3 | 1000,00 | 943,00 | 335,68 | 316,55 |
Влажность 5.7 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 235,92 | 184,02 | 236,82 | 184,72 |
Сахарная пудра | 99,85 | 154,66 | 154,43 | 155,25 | 155,01 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 96,22 | 80,82 | 96,58 | 81,13 |
Мука кукурузная жареная | 96,0 | 72,01 | 69,13 | 72,29 | 69,40 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция кофейная | 0,33 | 0,33 | |||
Ванилин | 0,050 | 0,051 | |||
Краска желтая | 0,033 | 0,034 | |||
Краска синяя | 0,033 | 0,034 | |||
Выход | 96,1 | 1000,00 | 961,00 | 1000,00 | 961,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.0 | ||
Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 7.8 | ||
Масло какао, % | 0.3 | ||
Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 71.7 | ||
Полисахариды, г | 8.2 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 36.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 61.9 | 8 | 800 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 10.9 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 10.2 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 19.8 | ||
Фосфор, мг | 23.9 | 3 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 18.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.4 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 8.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука кукурузная жареная, какао-порошок, эссенция кофейная, ванилин, краска желтая, краска синяя.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №313 Карамель "Королева полей", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука кукурузная жареная - ГОСТ 14176-69;
Эссенция кофейная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска синяя - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №313 Карамель "Королева полей", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.68 | 18.47 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.31 | 292.25 | 69.20 |
Сахарная пудра | 99.85 | 15.52 | 15.50 | — | — | — | — | 99.80 | 15.49 | 399.00 | 61.92 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 9.66 | 8.11 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.97 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 72.26 |
Мука кукурузная жареная | 96.00 | 7.23 | 6.94 | 8.04 | 0.58 | 1.67 | 0.12 | 1.45 | 0.10 | 370.00 | 26.75 |
Эссенция кофейная | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска синяя | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.96 | 1.05 | 8.42 | 81.41 | 424.14 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.10 | 1.00 | 8.50 | 80.00 | 1690/400 |
______________