| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№314 Карамель "Ладушки", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 98,8 | 330,00 | 326,04 | 330,00 | 326,04 |
Итого | 98,2 | 1003,00 | 984,91 | 1003,00 | 984,91 |
Потери 0.3% | 2,91 | 2,91 | |||
Выход | 98,2 | 1000,00 | 982,00 | 1000,00 | 982,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 673 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 355,74 | 277,48 | 239,41 | 186,74 |
Эссенция ванильная | 2,00 | 1,35 | |||
Итого | 92,4 | 1069,22 | 987,89 | 719,59 | 664,85 |
Потери 0.9% | 8,89 | 5,98 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 673,00 | 658,87 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 330 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 347,73 | 346,69 | 114,75 | 114,41 |
Мука подсолнечная | 96,0 | 198,70 | 190,75 | 65,57 | 62,95 |
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96,0 | 69,54 | 66,76 | 22,95 | 22,03 |
Итого | 98,8 | 1013,38 | 1001,01 | 334,42 | 330,33 |
Потери 1.3% | 13,01 | 4,29 | |||
Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,00 | 330,00 | 326,04 |
Влажность 1.2 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 239,41 | 186,74 | 240,33 | 187,46 |
Сахарная пудра | 99,85 | 131,15 | 130,95 | 131,65 | 131,45 |
Жир кондитерский | 99,7 | 114,75 | 114,41 | 115,19 | 114,84 |
Мука подсолнечная | 96,0 | 65,57 | 62,95 | 65,82 | 63,19 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 1,35 | 1,35 | |||
Выход | 98,2 | 1000,00 | 982,00 | 1000,00 | 982,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.7 | ||
Жиры, г | 11 | 14 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.0 | ||
Углеводы, г | 79 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 71.3 | ||
Полисахариды, г | 8.2 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 2.3 | 23 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 33.7 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 6.7 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 29.3 | ||
Фосфор, мг | 32.0 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 0.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.2 | ||
Жир, г | 11.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, жир кондитерский, мука подсолнечная, молоко сухое обезжиренное, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №314 Карамель "Ладушки", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Мука подсолнечная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №314 Карамель "Ладушки", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 24.03 | 18.75 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.58 | 292.25 | 70.23 |
Сахарная пудра | 99.85 | 13.16 | 13.14 | — | — | — | — | 99.80 | 13.13 | 399.00 | 52.51 |
Жир кондитерский | 99.70 | 11.52 | 11.48 | — | — | 99.70 | 11.49 | — | — | 897.00 | 103.33 |
Мука подсолнечная | 96.00 | 6.58 | 6.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.90 | 0.76 | 11.58 | 80.87 | 426.20 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.20 | 1.00 | 11.00 | 79.00 | 1790/420 |
______________