| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№315 Карамель "Марийка", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 99,2 | 350,00 | 347,20 | 350,00 | 347,20 |
Итого | 98,4 | 1003,00 | 986,49 | 1003,00 | 986,49 |
Потери 0.3% | 2,99 | 2,99 | |||
Выход | 98,4 | 1000,00 | 983,50 | 1000,00 | 983,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 653 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 232,29 | 181,19 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,65 | |||
Итого | 92,5 | 1068,22 | 987,89 | 697,55 | 645,09 |
Потери 0.9% | 8,89 | 5,81 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 653,00 | 639,29 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 282,18 | 281,76 | 98,76 | 98,61 |
Масло кокосовое | 100,0 | 56,68 | 56,68 | 19,84 | 19,84 |
Кунжут жареный | 97,5 | 44,77 | 43,65 | 15,67 | 15,28 |
Эссенция ванильная | 0,95 | 0,33 | |||
Итого | 99,13 | 1013,85 | 1005,06 | 354,85 | 351,77 |
Потери 1.3% | 13,06 | 4,57 | |||
Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 350,00 | 347,20 |
Влажность 0.8 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 232,29 | 181,19 | 233,14 | 181,85 |
Кунжутная масса | 99,0 | 220,24 | 218,04 | 221,05 | 218,84 |
Сахарная пудра | 99,85 | 98,76 | 98,61 | 99,12 | 98,98 |
Масло кокосовое | 100,0 | 19,84 | 19,84 | 19,91 | 19,91 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 0,99 | 0,99 | |||
Выход | 98,4 | 1000,00 | 983,50 | 1000,00 | 983,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, по разнице, г | 5.2 | ||
Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 65.3 | ||
Полисахариды, г | 8.1 | ||
Зола, г | 1.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.6 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 21.7 | 11 | 200 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 215.9 | 22 | 1000 |
Магний, мг | 81.6 | 20 | 400 |
Натрий, мг | 21.3 | ||
Фосфор, мг | 154.1 | 19 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 4.6 | 33 | 14 |
Марганец, мг | 0.6 | ||
Медь, мг | 0.9 | ||
Селен, мкг | 7.7 | 11 | 70 |
Цинк, мг | 1.6 | 11 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 4.2 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 4.9 | 44 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 13.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, кунжутная масса, сахарная пудра, масло кокосовое, кунжут жареный, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №315 Карамель "Марийка", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Кунжутная масса - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №315 Карамель "Марийка", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.31 | 18.18 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.02 | 292.25 | 68.12 |
Кунжутная масса | 99.00 | 22.10 | 21.88 | 18.08 | 4.00 | 50.87 | 11.24 | — | — | 586.00 | 129.51 |
Сахарная пудра | 99.85 | 9.91 | 9.90 | — | — | — | — | 99.80 | 9.89 | 399.00 | 39.54 |
Масло кокосовое | 100.00 | 1.99 | 1.99 | — | — | 100.00 | 1.99 | — | — | 900.00 | 17.91 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.05 | 4.32 | 14.10 | 74.62 | 450.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.35 | 4.50 | 14.00 | 73.00 | 1840/440 |
______________