| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№316 Карамель "Подсолнух", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 98,1 | 253,59 | 248,77 | 253,59 | 248,77 |
| Итого | 97,3 | 1007,08 | 979,66 | 1007,08 | 979,66 |
| Потери 0.7% | 6,86 | 6,86 | |||
| Выход | 97,3 | 1000,00 | 972,80 | 1000,00 | 972,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.49 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 268,01 | 209,05 | 201,94 | 157,52 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 249,23 | 184,43 | 187,79 | 138,97 |
| Эссенция ванильная | 0,99 | 0,75 | |||
| Соль | 96,5 | 0,20 | 0,19 | 0,15 | 0,15 |
| Итого | 88,6 | 1104,45 | 978,81 | 832,19 | 737,53 |
| Потери 0.9% | 8,81 | 6,64 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 753,49 | 730,89 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 253.59 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука подсолнечная | 96,0 | 349,60 | 335,62 | 88,66 | 85,11 |
| Какао тертое | 97,4 | 129,32 | 125,96 | 32,79 | 31,94 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 35,55 | 35,44 | 9,02 | 8,99 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,25 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 98,1 | 1013,14 | 993,91 | 256,92 | 252,05 |
| Потери 1.3% | 12,91 | 3,27 | |||
| Выход | 98,1 | 1000,00 | 981,00 | 253,59 | 248,77 |
Влажность 1.9 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 201,94 | 157,52 | 202,78 | 158,17 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 187,79 | 138,97 | 188,57 | 139,54 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 126,00 | 125,81 | 126,52 | 126,33 |
| Мука подсолнечная | 96,0 | 88,66 | 85,11 | 89,02 | 85,46 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 9,02 | 8,99 | 9,05 | 9,03 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 1,00 | |||
| Соль | 96,5 | 0,35 | 0,34 | 0,36 | 0,34 |
| Выход | 97,3 | 1000,00 | 972,80 | 1000,00 | 972,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.3 | ||
| Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.6 | ||
| Масло какао, % | 1.6 | ||
| Углеводы, г | 82 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 74.5 | ||
| Полисахариды, г | 7.3 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 8.8 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 66.3 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 18.0 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 53.9 | ||
| Фосфор, мг | 60.9 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 5.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.1 | ||
| Жир, г | 4.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, мука подсолнечная, какао тертое, жир кондитерский, эссенция ванильная, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №316 Карамель "Подсолнух", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Мука подсолнечная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №316 Карамель "Подсолнух", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 20.28 | 15.82 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 15.68 | 292.25 | 59.27 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 18.86 | 13.95 | 7.26 | 1.37 | 8.57 | 1.62 | 55.95 | 10.55 | 331.00 | 62.43 |
Сахарная пудра | 99.85 | 12.65 | 12.63 | — | — | — | — | 99.80 | 12.62 | 399.00 | 50.47 |
Мука подсолнечная | 96.00 | 8.90 | 8.55 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Жир кондитерский | 99.70 | 0.91 | 0.90 | — | — | 99.70 | 0.91 | — | — | 897.00 | 8.16 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.036 | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.37 | 1.81 | 4.20 | 83.52 | 375.54 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.28 | 2.00 | 4.00 | 82.00 | 1580/370 | ||||||
______________